با طرز تهیه غذاهای محلی کرمان از انواع آش‌ها گرفته تا خورش‌ها آشنا شوید و با تهیه آن‌ها در منزل، سفری به این استان تاریخی و زیبا برای خود و عزیزانتان ترتیب دهید.
طرز تهیه انواع آبگوشت کرمانی
آبگوشت، یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که در مناطق کویری طرفداران بسیاری دارد. استان کرمان نیز یکی از مناطق کویری کشور است که با طبخ آبگوشت‌های لذیذ و متنوعی چون آبگوشت لیمو، آبگوشت یخنی، آبگوشت متنجبه، آبگوشت امام حسینی، آبگوشت ترشاله، آبگوشت تنگاب، آبگوشت سبزی، آبگوشت غوره، آبگوشت قاتقو و آبگوشت قیمه، نسخه‌های بینظیری از این غذای ایرانی را به شما ارائه می‌دهد.
آبگوشت منتجنه
آبگوشت کرمانی مطنجنه، متنجنه یا متنجون، یک آبگوشت بسیار خوشمزه و محبوب در استان کرمان است که اصالت آن به رفسنجان برمی‌شود. این نوع آبگوشت به‌عنوان نذری در ایام محرم و صفر و به‌خصوص روزهای تاسوعا و عاشورا در هیئت‌های عزاداری کرمان و بم طبخ می‌شود و برخی افراد آن را با نام آبگوشت امام حسینی می‌شناسند.
وقتی نام آبگوشت به میان می‌آید، همه ما به یک مایع گوجه‌ای رنگ با تکه‌های گوشت، نخود، لوبیا و سیب‌زمینی فکر می‌کنیم؛ اما آبگوشتی که در کرمان با آن روبه‌رو می‌شوید، یک غذای متفاوت و با طعمی خاص است. آبگوشت منتجنه، یک آبگوشت ساده سنتی است که با نخود و لوبیا چیتی، گوشت گوسفندی، دنبه، سیب‌زمینی، سبزیجات معطر (شنبلیله، ترخون و جعفری)، برگه میوه‌های خشک (به، هلو و زردآلو)، پیاز، لیمو امانی، گردو و زیره و گاهی خرما درست می‌شود. این غذا با نان سرو می‌شود و طعم بسیار خوبی دارد.
با توجه به تعریف کلمه مطنجنه در لغت نامه دهخدا به نظر می‌رسد که دلیل اصلی نام‌گذاری این آبگوشت به نام مطنجنه، استفاده از گوشت گوسفند برای طبخ آن است و به احتمال زیاد، مقصود اصلی از مطنجنه، همان کلمه آبگوشت است. آبگوشت منتجنه در کرمان به‌دلیل عدم استفاده از رب گوجه‌فرنگی، سبز رنگ است و بهتر است که آن را در دیگ مسی درست کنید. در ادامه طرز تهیه آبگوشت منتجنه را در مجموعه غذاهای محلی کجارو بخوانید.
آبگوشت بز قورمه
بز قورمه، یکی از غذاهای سنتی کرمان است که در گذشته با گوشت بزغاله با بافتی بسیار لطیف و خوشمزه درست می‌شد و به همین دلیل، نام این غذا را بزقرمه (قرمه بزغاله) گذاشتند؛ اگرچه در حال حاضر این غذا بیشتر با گوشت گوسفندی تهیه می‌شود. در زمان‌های دور که افراد به یخچال دسترسی نداشتند، برای نگهداری گوشت، آن را قورمه می‌کردند؛ فرآیند سختی که همچنان در میان مردم روستا‌ها و عشایر استان کرمان از جمله شهر بابک جایگاه خاصی دارد. آن‌ها برای قورمه کردن گوشت، بزغاله را در اواسط پاییز ذبح می‌کردند و سپس پوست آن را به‌صورت خیکی می‌کندند تا از آن مشک درست کنند. لاشه بز در ادامه تمیز شده و از جایی مانند سقف راهرو یا دالان آویزان می‌شد تا برای یک شب به‌اصلاح لاشه ببندد. سپس قبل از طلوع آفتاب، لاشه را به‌اندازه قیمه‌ای درمی‌آوردند.
عشایر استان کرمان در ادامه گوشت را می‌پختند؛ گوشت و استخوان و چربی را همراه با کمی نمک و آب در قابلمه‌ای می‌ریختند و روی آتش روشن می‌گذاشتند تا چربی آب شود. به این کار به‌اصطلاح، «اوغونی شدن» قرمه می‌گویند. در این مرحله یک نان محلی را در ظرف می‌انداختند تا این چربی لذیذ به خرد نان برود. سپس صبر می‌کردند تا آب موجود در ظرف روی حرارت آتش به‌طور کامل بخار شود و گوشت به روغن بیفتد. پس از پخت گوشت و تمام‌شدن آب قابلمه، قرمه آماده می‌شد که برای نگهداری از آن، قرمه‌ها را در شکمبه تمیز بز یا گوسفند می‌ریختند، در آن را محکم می‌بستند و در محلی خنک قرار می‌دادند تا در فصل زمستان نوش جان کنند.
بزقرمه در شهرهای رفسنجان، شهر بابک، ماهان و کرمان طرفداران بسیاری دارد و برای افرادی که بومی کرمان نیستند، شاید شبیه گوشت کوبیده‌ای به نظر برسد که با کشک و نعنا داغ تزئین شده است. این غذا را با گوشت سردست و ماهیچه پرچربی بزغاله یا گوسفند، پیاز، کشک، سیر کوبیده، سیرداغ، نخود نیم‌کوب و زعفران می‌پزند و معمولا آن را به دو صورت سرو می‌کنند: آبگوشت بز قورمه و خورش بز قورمه. آبگوشت بزقورمه آبدار است و با نان محلی سرو می‌شود؛ در حالی که خورش بز قورمه بسیار کم آب و غلیظ است و آن را با برنج کته می‌خورند. در ادامه طرز تهیه بز قورمه را در مجموعه غذاهای محلی کجارو مشاهده کنید.
آبگوشت زیره
زیره، دانه‌ای معطر و ضد نفخ است که دارای دو نوع سبز و سیاه است. زیره سیاه به زیره ایرانی شهرت دارد و بهترین و مرغوب‌ترین نوع آن در استان کرمان و به‌خصوص شهرستان بافت رشد می‌کند؛ به‌طوری که «زیره به کرمان بردن»، یک ضرب‌المثل معروف ایرانی است که کنایه از بردن یک کالا به مکانی است که مرکز تولید آن است. این گیاه برای رفع سوءهاضمه مفید است و در طبخ بسیاری از غذاهای کرمانی به کار می‌رود.
آبگوشت زیره، همان طور که از نام آن برمی‌آید، آبگوشتی است که ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن، زیره است. این آبگوشت با انواع آبگوشت‌های معمول ایرانی متفاوت است؛ زیرا در تهیه آن از نخود، لوبیا و سیب‌زمینی استفاده نمی‌شود. زیره، گوشت، پیاز، رب گوجه‌فرنگی به‌همراه نمک، فلفل و زردچوبه و گاهی سیر، مواد تشکیل‌دهنده آبگوشت زیره کرمانی هستند که با عطر و طعمی ویژه، شما را عاشق خود خواهد کرد. بیشتر کرمانی‌ها ترجیح می‌دهند که از رب گوجه‌فرنگی استفاده نکنند و به‌جای آن با استفاده از ادویه به غذا طعم و رنگ دهند؛ به همین دلیل، یک آبگوشت زیره اصیل، زرد رنگ است.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۴۰۰ گرم گوشت آبگوشتی (با چربی)
- یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
- ۳ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- یک قاشق سوپ‌خوری پودر زیره سیاه
- ۲ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- نان خشک محلی برای سرو
طرز تهیه آبگوشت زیره
گوشت آبگوشتی و پیاز نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا چربی گوشت کمی آب شود و گوشت و پیاز تفت بخورند. پس از حدود پنج دقیقه تفت دادن، سیر رنده شده، پودر زیره سیاه، رب گوجه‌فرنگی، فلفل و زردچوبه را در قابلمه بریزید و تفت دادن را برای حدود دو دقیقه ادامه دهید تا بوی سیر بلند شود و بوی خامی رب گوجه‌فرنگی از بین برود.
چهار لیوان آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا آبگوشت برای سه ساعت بپزد. پس از پخت کامل گوشت و کم شدن آب آبگوشت، نمک را به غذا اضافه کنید و آبگوشت را پس از چند جوش از روی گاز بردارید. آب آبگوشت زیره را در کاسه بکشید و در آن، نان خشک محلی تیلیت کنید. گوشت آبگوشت را نیز مانند آبگوشت‌های دیگر با گوشتکوب بکوبید و جداگانه به سر سفره بیاورید.
نکات مهم برای تهیه آبگوشت زیره
- برخی افراد در تهیه آبگوشت زیره از مرزه خشک یا ترخون خشک استفاده می‌کنند تا آب گوشت، خوشمزه شود. برا این کار، سبزی‌های معطر را پس از پخت کامل آبگوشت در غذا بریزید تا آبگوشت شما را تلخ نکنند.
- در طرز تهیه اصیل آبگوشت زیره از رب گوجه‌فرنگی استفاه نمی‌شود.
آبگوشت بادمجان و کشک
آبگوشت بادمجان و کشک، یکی از غذاهای محلی و محبوب کرمان است که در استان لرستان و مرکزی نیز طبخ می‌شود. کشک ساییده، گوشت قرمز، نخود، لوبیا سفید، سیب‌زمینی، پیاز، بادمجان، چغندر، زردچوبه و فلفل از مواد اصلی تشکیل‌دهنده این آبگوشت مقوی و خوشمزه هستند که معمولا همراه با خیار و نمک سرو می‌شود. شاید برایتان جالب باشد که بدانید دلیل استفاده از چغندر و خیار در آبگوشت کشک و بادمجان، متعادل کردن طبع گرم بادمجان است.
مواد لازم برای چهار نفر
- یک پیمانه کشک ساییده
- ۵۰۰ گرم گوشت چرب با استخوان
- ۲۰۰ گرم نخود و لوبیا سفید
- یک عدد سیب‌زمینی پوست کنده
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و چهار قاچ شده
- ۸ عدد بادمجان قلمی پوست کنده و ورقه شده
- یک عدد چغندر پوست کنده و ورقه شده
- ۴ عدد خیار پوست کنده و ساطوری خرد شده
- نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه آبگوشت بادمجان و کشک
نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات از بین برود و بتوان آن‌ها را راحت‌تر پخت. سپس آب حبوبات را خالی کنید و آن‌ها را بشویید. حبوبات، پیاز چهار قاچ شده و گوشت چرب با استخوان را به‌همراه چهار لیوان آب در یک قابلمه بریزید و آن‌ها را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت به‌آرامی با حبوبات بپزد. پس از حدود دو ساعت، زردچوبه، فلفل و سیب‌زمینی را در آبگوشت بریزید و صبر کنید تا سیب‌زمینی بپزد. توجه داشته باشید که آب این غذا نباید کم باشد.
در همین حین، به بادمجان‌های پوست کنده و ورقه شده نمک بزنید و آن‌ها را نیم ساعت کنار بگذارید تا سیاهی و تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و خشک کنید. مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس بادمجان‌ها را در روغن بچینید و دو طرف آن‌ها را سرخ کنید. بادمجان‌های سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه بچینید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس چغندرها را در کف همان تابه بچینید و بادمجان‌ها را روی آن‌ها قرار دهید. کمی از آب گوشت داغ را روی آن‌ها بریزید و درب تابه را ببندید تا بادمجان و چغندر روی شعله ملایم گاز بپزند.
نیمی از بادمجان‌های پخته شده را با کمی آب گوشت و کشک در یک کاسه مخلوط کنید و بکوبید. این مخلوط را پس از پخت کامل سیب‌زمینی در آبگوشت بریزید. آبگوشت را پس از چند قل ملایم از روی گاز بردارید. بقیه بادمجان‌ها را با چغندر پخته در دیس بکشید و کنار آن را با خیار پوست کنده و ساطوری خرد شده تزئین کنید. آبگوشت زیره را در کاسه به سر سفره بیاورید و نوش جان کنید.
نکات مهم برای تهیه آبگوشت بادمجان و کشک
- فراموش نکنید که خیار و چغندر، طبع گرم این غذا را متعادل می‌کنند؛ پس حتما آبگوشت کشک و بادمجان را با خیار و نمک و چغندر پخته سرو کنید.
طرز تهیه انواع آش کرمانی
آش‌ها از غذاهای محلی و مشهور ایرانی هستند که در سراسر کشور به‌شکل‌های مختلفی درست می‌شوند. استان کرمان نیز با آش‌های مختلفی چون آش گندم شیر، اوماج آش، آش روزه و آش رشته، یکی از بهترین مقاصد گردشگری غذایی برای امتحان کردن آش‌های مختلف به شمار می‌آید.
آش گندم شیر
آش گندم شیر، یکی از انواع مشهور و خوشمزه آش‌های کرمانی است که با گندم شیر، گوشت قرمز با استخوان، نخود، پیاز، گندم شیر، کشک سابیده شده، رشته آش، نعنا داغ، سیر داغ، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه درست می‌شود. این آش مقوی و بسیار لذیذ را می‌توان به‌عنوان ناهار، شام یا حتی پیش‌غذا سرو کرد؛ البته آش گندم شیر در کرمان به‌عنوان بخشی از سفره افطار یا سحر شناخته می‌شود، زیرا بسیار مقوی و خوش خوراک است.
مواد اولیه آش گندم شیر، یکی از غذاهای محلی و سنتی استان کرمان با سایر آش‌ها کمی متفاوت است و شما باید به‌صورت جداگانه یکی از مواد اصلی این غذا، یعنی گندم شیر محلی کرمان را آماده کنید. گندم شیر، یکی دیگر از خوراک‌های محلی مغذی و پرقوت کرمانی است که مردم کرمان هم آن را به‌صورت جداگانه می‌خورند و هم آن را به برخی از غذا‌ها مانند آش اضافه می‌کنند. گندم شیر در واقع از مخلوط گندم و شیر با چند ادویه از جمله زعفران، زنجبیل، زیره، سیاه‌دانه، زردچوبه، فلفل سیاه و غیره درست می‌شود.
جالب است بدانید که در گذشته برای نگهداری گندم برای مدت طولانی، گندم را پس از پوست گرفتن با آب یا شیر نیم پخت کرده و سپس خشک می‌کردند و در نهایت در هاون می‌کوبیدند تا به درشتی لپه ماش شود. گندم که در این فرآیند، تبدیل به بلغور می‌شد، دیگر نه کپک می‌زد و نه بوی رطوبت می‌گرفت. همین تکنیک در نگهداری گندم، منجر به ابداع آش گندم شیر شد. تهیه آش گندم شیر کمی زمان‌بر است، اما مطمئن باشید که به‌محض مزه‌کردن آن، لبخند رضایت بر لبانتان خواهد نشست و خستگی از تنتان در خواهد رفت. در ادامه طرز تهیه آش گندم شیر را در مجموعه غذاهای محلی کجارو بخوانید.
اوماج آش
آش اوماج، آماج، اوماچو یا آش شولی، یکی از پرطرفدارترین آش‌های کرمان است که در روزهای سرد سال با تقویت سیستم ایمنی بدن، شما را از آنفلونزا و سرماخوردگی به دور نگه می‌دارد. این آش، غذایی مقوی و کم‌هزینه است و برای پخت آن به آرد، عدس، چغندر، پیاز، نعنا خشک، نمک و زردچوبه، سیاه‌دانه، میتخم (تخم شوید)، کسرک (زنیان) و زیره، ترف یا تلف (قره‌قروت) یا سرکه و سبزیجات (تره، برگ چغندر یا اسفناج، جعفری، گشنیز) نیاز دارید. البته کرمانی‌ها به‌جای آرد گندم از آرد دانه‌ای سیاه رنگ به نام «کرو» استفاده می‌کنند که ظاهر آن مانند سنگ سیاه و سفت است؛ اما پس از آسیاب‌شدن، متوجه می‌شوید که داخل آن سفید است و عطر و بویی شبیه به نخود دارد.
اوماج، نوعی خمیر خرد شده به‌اندازه ماش یا عدس است که در تهیه آش اوماج به کار می‌رود. برای تهیه اوماج، دو روش وجود دارد؛ در روش اول، باید آرد را در کمی آب حل کنید و به‌تدریج در آش بریزید. در روش دم که کمی زمان‌بر است، آرد را با آب در ظرفی گود مخلوط می‌کنند تا خمیر سفتی به دست آید. سپس به خمیر، نمک و زردچوبه می‌زنند و آن را ورز می‌دهند. در ادامه خمیر را از یک الک رد می‌کنند تا به به‌شکل گلوله‌های باریکی درآید و سپس آن را در آش می‌ریزند.
آش اوماج را می‌توان به‌عنوان پیش‌غذا، عصرانه، ناهار و شام سرو کرد. این آش در گذشته بیشتر در وعده عصرانه خورده می‌شد و معمولا پس از سرو آن، کرمانی‌ها، چای و کلمپه کرمانی یا چای و نبات میل می‌کردند تا سردی آش گرفته شود. طبق یکی از رسوم قدیمی در کرمان، پس از بارش اولین باران بهاری و خشک شدن زمین، زنان به صحرا می‌رفتند تا گیاهی به نام «بولاغ اولاتی» یا «مکو» بچینند و با آن آش اوماچو یا اوماج درست کنند. امروزه به‌جای مکو بیشتر از اسفناج و تره و گشنیز استفاده می‌شود. در ادامه طرز تهیه آش اوماج کرمانی را در مجموعه غذاهای محلی کجارو بخوانید.
آش رشته کرمان
آش رشته، مشهورترین آش ایرانی است که در هر استانی به شیوه‌ای متفاوت طبخ می‌شود. این آش در کرمان با کوفته ریزه گوشت چرخ‌کرده درست می‌شود و معمولا آن را با سرکه یا شربت سکنجبین سرو می‌کنند. حبوبات، سبزی آش، رشته آش، نمک، زردچوبه و فلفل از مواد تشکیل‌دهنده این آش هستند. آش رشته در کرمان با سیر داغ، نعنا داغ، کشک، خلال پسته، خلال بادام و خلال پرتقال تزئین می‌شود.
مواد لازم برای هشت نفر
- یک پیمانه لوبیا چیتی
- یک پیمانه عدس
- یک و نیم پیمانه نخود
- یک کیلوگرم سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج و گشنیز) خر شده
- یک کیلوگرم رشته آش
- یک پیمانه پیاز داغ
- سیر و نعنا داغ به مقدار لازم
- کشک به مقدار لازم
- زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
- خلال بادام، پسته و پرتقال به مقدار لازم
- شربت سکنجبین به مقدار لازم
- روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
مواد لازم برای کوفته ریزه
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- نصف پیمانه آرد نخودچی
- یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
- یک قاشق چای‌خوری دارچین
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
- دانه هل سبز به مقدار لازم
- یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
طرز تهیه آش رشته کرمان
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. سپس آب آن‌ها را خالی کنید. نخود و لوبیا را همراه با پیاز داغ و زردچوبه در کمی روغن در یک قابلمه تفت دهید. سپس چهار تا پنج پیمانه آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا حبوبات بپزند. پس از پخت نخود و لوبیا، سبزی آش خرد شده و عدس از قبل خیس شده را در آش بریزید و صبر کنید تا سبزی و عدس نیز بپزند.
در همین حین به سراغ آماده‌سازی کوفته ریزه بروید. گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل، دارچین، زردچوبه و زعفران دم‌کرده را مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا بافت گوشت و پیاز منسجم شود. سپس از مایه، کوفته‌هایی به‌اندازه فندق درست کنید و در مغز آن‌ها، دانه هل سبز بگذارید. آن‌ها را در روغن تفت دهید تا سرخ شوند. پس از سرخ شدن کامل کوفته ریزه‌ها، سکنجبین را به آن‌ها اضافه کنید و تابه را از روی حرارت بردارید.
پس از پخت سبزی و عدس، رشته آش را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش برای حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگه بپزد و جا بیفتد. نیمی از مخلوط کوفته ریزه و سکنجبین را در آش بریزید. اجازه دهید تا آش چند قل دیگر بزند. سپس آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با بقیه کوفته ریزه و سکنجبین، سیر داغ، نعنا داغ، کشک، خلال پسته، خلال بادام و خلال پرتقال تزئین کنید.
نکات مهم برای تهیه آش رشته کرمان
- اگر فراموش کردید که حبوبات را از شب قبل خیس کنید، آن‌ها را دو بار در آب بجوشانید و آب آن‌ها را خالی کنید و سپس بپزید.
- اگر عدس شما دیرپز است، آن را به‌همراه حبوبات در مرحله اول بپزید.
- کشک را قبل از استفاده حتما برای ۲۰ دقیقه بجوشانید.
آش روزه کرمان
آش روزه کرمان، غذای ویژه کرمانی‌ها به‌خصوص مردم بردسیر در ماه مبارک رمضان است که معمولا در مساجد و حسینیه‌ها طبخ می‌شود. جو پوست کنده، نخود، لوبیا، عدس، سبزی (تره، جعفری، اسفناج ، گشنیز، شوید) و چغندر از مواد تشکیل‌دهنده آش روزه هستند. این آش در میان مردم کرمان، بسیار محبوب است و آن‌ها این غذا را متبرک می‌دانند. کرمانی‌ها همچنین معتقد هستند که با خوردن آش روزه، گرفتن روزه برای آن‌ها آسان‌تر می‌شود.
جالب است بدانید که در بردسیر از شب اول ماه رمضان چند جارچی در کوچه ها با خواندن شعرهای مخصوص، آجیل و سبزی آش روزه را از خانه‌ها جمع‌آوری می‌کنند و مواد را تحوبیل انبار می‌دهند. این آش همه روزه در بردسیر برای افطار طبخ می‌شود و آن را بین خانه‌های آبادی پخش می‌کنند.
مواد لازم برای چهار نفر
- نصف پیمانه نخود
- نصف پیمانه عدس
- نصف پیمانه لوبیا چیتی
- نصف پیمانه جو پوست کنده
- ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج ، گشنیز، شوید) خرد شده
- ۲ عدد چغندر کوچک
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- کشک به مقدار لازم
- نعنا داغ به مقدار لازم
طرز تهیه آش روزه کرمان
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. سپس آب آن‌ها را خالی کنید. نخود و لوبیا را همراه با جو پوست کنده و چهار پیمانه آب در قابلمه بریزید. قابلمه را روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا حبوبات بپزند. در این مدت، گاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد. پس از حدود یک ساعت، عدس را نیز در قابلمه بریزید تا همراه با بقیه حبوبات و جو بپزد.
پس از پخت کامل حبوبات، نمک، فلفل، زردچوبه، کشک، نعنا داغ و سبزی آش را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش جا بیفتد. برای تزئین آش روزه می‌توانید از کشک و نعنا داغ استفاده کنید.
نکات مهم برای تهیه آش روزه کرمان
- برخی افراد در آش روزه، سیرابی هم می‌ریزند تا تبدیل به آشی مقوی‌تر و سیرکننده‌تر شود.
طرز تهیه انواع خورش کرمانی
خورش آلوچه
خورش آلوچه، یکی از انواع خورش کرمانی با طعم ترش و ملس است که با گوشت گوسفند، لوبیا چیتی، رب گوجه‌فرنگی، سبزی خشک (جعفری و گشنیز)، پیاز، آلوچه، آبلیمو، و ادویه‌جات (فلفل، زردچوبه و دارچین) درست می‌شود. این خورش، یکی از غذاهای بهاری کرمان است که با آمدن آلوچه یا گوجه سبز به بازار در سفره‌های کرمانی‌ها دیده می‌شود. آلوچه خشک، سرشار از عنصر کمیاب بور، کلسیم و ویتامین D است و به همین دلیل مصرف آن به محافظت از استخوان‌ها، جلوگیری از پوکی استخوان و رفع یبوست کمک می‌کند.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی خرد شده
- ۱۰۰ گرم لوبیا چیتی
- یک قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
- ۳۰۰ گرم سبزی خشک (گشنیز و جعفری)
- نصف پیمانه پیاز داغ نگینی خرد شده
- ۱۰۰ گرم آلوچه خشک
- ۲ قاشق سوپ‌خوری آب لیموی تازه
- نصف پیمانه روغن
- ادویه به مقدار لازم
طرز تهیه خورش آلوچه
لوبیا چیتی را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد. سپس آب آن را خالی کنید و همراه با کمی آب تازه در یک قابلمه کوچک بریزید تا به‌صورت جداگانه روی حرارت ملایم گاز بپزد. در همین حین، یک عدد پیاز نگینی خرد شده را در یک قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا کاملا طلایی و سبک شود. سپس گوشت خرد شده گوسفندی و زردچوبه را در قابلمه بریزید و همراه با پیازها تفت دهید تا رنگ گوشت‌ها تغییر کند. در ادامه رب گوجه‌فرنگی را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و آن را نیز کمی تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود و رنگ آن نیز باز شود.
لوبیا چیتی پخته را آبکش کتید و آن را کنار بگذارید. حدود دو تا سه پیمانه آب جوش به خورش اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز بپزد. در نیم ساعت آخر پخت خورش و پخته شدن کامل گوشت، لوبیا، سبزی خشک، آلوچه خشک، نمک، فلفل، دارچین و آب لیمو را در قابلمه بریزید. اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم گاز کاملا جا افتاده و به روغن بیفتد. خورش را بچشید و در صورت نیاز، نمک، فلفل و آب لیموی بیشتری به آن اضافه کنید. خورش آلوچه را با برنج کته سرو کنید. نوش جان!
نکات مهم برای تهیه خورش آلوچه
- شما می‌توانید از ابتدا لوبیا را به‌همراه گوشت بپزید.
خورش به آلو
خورش به آلو، یک غذای محلی کرمانی است که یک نوع خورش فصلی به شمار می‌آید؛ زیرا در تهیه آن از به استفاده می‌شود که میوه‌ای پاییزی است. البته شما می‌توانید به را به‌صورت فریز شده در فریزر نگهداری کنید تا در هر زمانی از سال بتوانید این خورش را بپزید. خورش به آلو، یکی از غذاهای پرطرفدار در ماه رمضان، به‌خصوص برای افرادی است که به تنبلی روده و یبوست دچار هستند. این خورش با گوشت ماهیچه یا مغز ران، پیاز داغ، روغن مایع، شکر، آب لیمو (ترجیحا آب لیموی تازه)، زعفران، نمک، فلفل، زردچوبه و آلو بخارا و به درست می‌شود و طعمی ملس و لذیذ دارد. خورش به آلو با برنج سرو می‌شود و به شما توصیه می‌کنیم که حتما یک بار آن را امتحان کنید.
به، میوه‌ای بسیار مفید است و از خواص بی‌شمار آن می‌توان به کمک به سلامت دستگاه گوارش، سم زدایی کبد، درمان سرماخوردگی و آنفولانزا و کنترل فشار خون اشاره کرد. خورش به و آلو معمولا با گوشت گوسفندی یا گوساله درست می‌شود؛ اما برخی افراد نیز آن را با گوشت سفید مانند مرغ یا بوقلمون طبخ می‌کنند. گیاهخواران عزیز نیز می‌توانند با حذف گوشت، یک خورش گیاهی و لذیذ کرمانی را در خانه آماده کنند.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- آب به مقدار لازم
- ۳ عدد به متوسط
- روغن مایع به مقدار لازم
- ۱۵۰ گرم آلو بخارا
- ۳ قاشق سوپ‌خوری شکر
- ۲ قاشق سوپ‌خوری آب لیمو
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
- روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
طرز تهیه خورش به آلو
کمی روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا کمی نرم شوند. زدچوبه را به پیازهای سرخ شده اضافه کنید و آن را نیز کمی تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود. سپس گوشت خورشتی خرد شده را به‌همراه فلفل سیاه و رب گوجه‌فرنگی در قابلمه بریزید و مواد را حین مخلوط کردن، سرخ کنید تا رنگ گوشت تغییر کند و بوی خامی رب گرفته شود.
چند لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز بپزد. در همین حین، «به» پوست کنده و مکعبی خرد شده را در کمی روغن در یک تابه سرخ کنید تا طلایی و منسجم شوند. پس از پخت کامل گوشت، به‌های سرخ شده را به‌همراه کمی نمک در قابلمه خورش بریزید و خورش را برای ۴۵ دقیقه دیگر بپزید تا کاملا جا بیفتد.
آلو خورشتی را برای ۱۵ دقیقه در آب سرد خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید. آلو را به‌همراه آب لیمو و شکر در ۱۵ دقیقه پایانی پخت در خورش بریزید و اجازه دهید تا خورش، کمی غلیظ شود. خورش به آلو را به‌همراه نان یا برنج کته سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه خورش به آلو
- توجه داشته باشید که «به» نباید خیلی ریز خرد شود؛ زیرا به بافت نرمی دارد و خیلی زود له می‌شود و ظاهر خورش شما را خراب می‌کند.
- تفت دادن «به» باید به حدی باشد که فقط کمی منسجم شود و در خورش له نشود.
- افزودن رب گوجه‌فرنگی به این خورش، اختیاری است و شما می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید.
طرز تهیه انواع پلوی کرمانی
زیره پلو
زیره پلو یا پلو زیره یکی از مقوی‌ترین و لذیذترین غذاهای محلی کرمان است که با زیره سیاه یا مخلوط زیره سیاه و سبز درست می‌شود. زیره پلو جزو غذاهای محلی مازندران نیز به حساب می‌آید؛ با این تفاوت که در تهیه آن از دارچين، زيره، فلفل و شنبليله و کشمش استفاده می‌شود.
با توجه به طبیعت گرم زیره و طبع سرد برنج، زیره پلو طبع متعادلی دارد و به همین دلیل، غذایی مناسب فصل پاییز و زمستان است. زیره پلو را می‌توان با مرغ، تکه‌های گوشت، گوشت چرخ‌کرده و گوشت قلقلی درست کرد؛ البته باید بدانید که این غذا به‌طور سنتی، غذایی ساده و بدون گوشت است که به‌صورت کاملا گیاهی طبخ می‌شود و گیاهخواران عزیز می‌توانند آن را در رژیم غذایی خود قرار دهند.
لپه پلو با زیره
لپه پلو با زیره، یکی از غذاهای متفاوت کرمانی است که با گوشت چرخ‌کرده، پیاز، برنج، لپه، زیره، رب گوجه‌فرنگی و ادویه درست می‌شود و طعمی جدید دارد. اگر دوست ندارید که پلوی شما طعم بسیاری از زیره را به خود بگیرد، از زیره پودر نشده استفاده کنید؛ زیرا زیره پودر شده، عطر بسیاری دارد.
مواد لازم برای چهار نفر
- یک یا ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده
- ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۳ پیمانه برنج
- یک پیمانه لپه
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری زیره پودر نشده
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی (اختیاری)
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه لپه پلو با زیره
لپه را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و لپه را همراه با آب تازه روی حرارت متوسط گاز بپزید. برای آماده‌سازی کوفته ریزه، یکی از پیازها را رنده ریز کنید. سپس گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه را در یک کاسه باهم مخلوط کنید و خوب ورز دهید. از مایه گوشتی، کوفته ریزه‌هایی به‌اندازه فندق درست کرده و آن‌ها را در روغن در تابه سرخ کنید. کوفته ریزه‌های سرخ شده را کنار بگذارید.
پیاز دوم را نگینی خرد کنید. در همان تابه کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. در ادامه زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را به پیاز سرخ شده اضافه کنید و آن‌ها را تفت دهید تا بوی خامی رب و زردچوبه گرفته شود. یک و نیم لیوان آب جوش در تابه بریزید و کوفته ریزه‌های سرخ شده را در تابه بچینید تا برای حدود ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم گاز بپزند و آب داخل تابه تبخیر شود.
برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش روی حررات متوسط رو به زیاد گاز قرار دهید. پس از حدود هفت تا ۱۰ دقیقه، زمانی که دانه‌های برنج تقریبا نرم شدند، لپه پخته و آبکش کرده را در قابلمه بریزید و پس از مخلوط کردن، برنج و لپه را بلافاصله آبکش کنید.
ته‌دیگ مورد نظر خود را کف قابلمه بچینید. سپس لایه لایه برنج، زیره پودر نشده و کوفته ریزه‌ها را در قابلمه بریزید. شعله گاز را در ابتدا زیاد کنید و کمی آب و روغن روی برنج دهید تا برنج بخار کند. سپس شعله گاز را کم کنید و دم‌کنی بگذارید تا لپه پلو با زیره برای نیم ساعت دم بکشد.
نکات مهم برای تهیه لپه پلو با زیره
- در صورت استفاده از زیره پودر شده، مقدار آن را خیلی کم (نصف قاشق غذاخوری) کنید؛ زیرا زیره پس آسیاب شدن، عطر بسیاری آزاد می‌کند و پلوی شما را تلخ و بدرنگ می‌کند.
- لپه پلو در شکل سنتی خود با کوفته ریزه درست می‌شود؛ اما شما می‌توانید آن را با گوشت گوسفندی یا مرغ نیز سرو کنید.
- افزودن کمی زعفران دم‌کرده در حین دم کشیدن پلو، این غذا را خوش‌عطر و خوشمزه می‌کند.
- اضافه کردن رب گوجه‌فرنگی اختیاری است و می‌توان آن را از طرز تهیه حذف کرد.
طرز تهیه دیگر غذاهای کرمانی
اشکنه کرمانی
اشکنه کرمانی یا آب گرمو، یکی از غذاهای ساده و مقوی کرمان است که با آرد گندم، پیاز، روغن، رب گوجه، آب، سیب‌زمینی و تخم‌مرغ، زردچوبه، نمک، فلفل و ترخون درست می‌شود. کرمانی‌ها در تهیه این غذا از روغن حیوانی استفاده می‌کنند و این غذا را به‌همراه ترشی و سبزی به سر سفره می‌آورند. آب گرمو در شهر بابک، روستای محمد آباد و اشکور و دیگر شهرهای کرمان از محبوبیت بسیاری برخوردار است.
مواد لازم برای پنج نفر
- ۴ تا ۵ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و ریز خرد شده
- ۵ تا ۶ عدد سیب‌زمینی بزرگ پوست کنده و ریز خرد شده
- ۵ عدد تخم‌مرغ
- ۲ قاشق غذا خوری آرد گندم
- ۲ ملاقه روغن (ترجیحا حیوانی)
- ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه یا گوجه‌فرنگی تازه
- زردچوبه، نمک، فلفل و ترخون به مقدار لازم
- آب به مقدار لازم
- نان، ترشی و سبزی برای سرو
طرز تهیه اشکنه کرمانی
مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز و سیب‌زمینی ریز خرد شده را در تابه بریزید و آن‌ها را سرخ کنید تا کاملا سبک و پوک شوند. در ادامه زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را به مواد داخل تابه بیفزایید و آن‌ها را نیز تفت دهید تا بوی خامی آن‌ها گرفته شود. آرد گندم را در تابه بریزید و تفت دادن را در حین هم زدن برای دو دقیقه دیگر ادامه دهید. سپس مقداری آب جوش در تابه بریزید و درب تابه را با دم‌کنی ببندید تا غذا روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. در نهایت، نمک، فلفل و ترخون را در غذا بریزید و تخم‌مرغ‌ها را روی اشکنه بشکنید. تخم‌مرغ‌ها را پس از کمی سفت شده با اشکنه مخلوط کنید و غذا را برای نیم ساعت دیگر بپزید. اشکنه را با نان، ترشی و سبزی تازه سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه اشکنه کرمانی
- شما می‌توانید به‌جای رب گوجه‌فرنگی از گوجه خشک نیز استفاده کنید.
- در گذشته این غذا با روغن گوشت قورمه شده درست می‌شد.
قاتق کرمانی
قاتق در فرهنگ غذایی کرمان و برخی نقاط کشور به غذاهایی پختنی اطلاق می‌شود که تهیه آن‌ها آسان است و می‌توان در آن‌ها نان تیلیت کرد. در گذشته قاتق‌ها بسیار متنوع بودند و از میان آن‌ها می‌توان به قاتق شنبلیله، قاتق بابونه، قاتق مرزنجوش اشاره کرد؛ البته در حال حاضر از انواع قاتق‌ها تنها قاتق گوشت در کرمان طبخ می‌شود. طرز تهیه قاتق در گذشته به این صورت بوده است که پیاز با ادویه و آرد در روغن سرخ می‌شد و سپس سبزی مورد نظر (مزنجوش، بابونه یا شنبلیله) به آن اضافه می‌شد.
قاتق گوشت با گوشت چرخ‌کرده، ادویه، آرد نخودچی، پیاز، تخم شوید و زیره و برنج، سیب‌زمینی، رب گوجه‌فرنگی و سبزی معطر درست می‌شود. این نوع قاتق طعم ویژه‌ای دارد و مزه خود را از چهار ادویه مخصوص شامل زیره سیاه، زیره سبز، بادیان رومی و تخم شوید می‌گیرد. قاتق گوشت، شباهت بسیاری به فلافل دارد. در طرز تهیه سنتی قاتق گوشت، مواد تشکیل‌دهنده را در هاون بزرگ سنگی می‌کوبیدند تا یک مایه چسبنده و یکدست به وجود آید؛ اما امروزه بیشتر از غذاساز استفاده می‌شود. قاتق گوشت، شبیه به دیزی سنتی است و در گذشته آن را در ظرف‌های سنگی می‌پختند.
مواد لازم برای چهار نفر
- نصف پیمانه نخود
- ۲ عدد پیاز پوست کنده
- یک قاشق چای‌خوری ادویه چهار زیره (زیره سیاه، زیره سبز، بادیان رومی و تخم شبت)
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- زردچوبه به مقدار لازم
- روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
- یک عدد سیب‌زمینی پوست کنده و مکعبی خرد شده
- یک قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
- ۳ قاشق سوپ‌خوری ترخون خشک
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- نان برای سرو
طرز تهیه قاتق گوشت
نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ نخود گرفته شود. سپس آن را آبکش کنید و همراه با یک عدد پیاز چهار قاچ شده در غذاساز بریزید و آن‌ها را میکس کنید. گوشت چرخ‌کرده را تیز به‌همراه نمک، چهار زیره، زردچوبه و فلفل سیاه در یک کاسه ورز دهید تا کاملا منسجم و چسبنده شوند. از مایه گوشتی، کمی بردارید و آن‌ها را در دست به‌شکل شامی فرم دهید. شامی‌ها را در یک ظرف بچینید و کنار بگذارید.
در یک قابلمه کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز خلالی خرد شده را در آن تفت دهید تا نرم و شفاف شود. در ادامه سیب‌زمینی را به زردچوبه، کمی نمک و فلفل سیاه در قابلمه بریزید و همراه با پیازها تفت دهید تا سیب‌زمینی‌ها کاملا سرخ شوند. رب گوجه‌فرنگی را در تابه بریزید و آن را نیز کمی تفت دهید تا رنگ آن باز شود. سپس یک لیتر آب جوش در قابلمه بریزید. شامی‌های گوشت را با احتیاط و به‌آرامی در آب جوش بیندازید و اجازه دهید تا غذا برای ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط گاز بپزد. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا آب قاتق به یک سوم مقدار اولیه برسد. در این مرحله ترخون را به غذا بیفزایید و پس از سه دقیقه غذا را در ظرف سرو بکشید و همراه با نان، نوش جان کنید.
کشک کدو
کشک کدو، یکی از غذاهای محلی و مشهور کرمانی ها است که با کشک، کدو سبز، پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ، فیله گوجه‌فرنگی، پودر مغز گردو، نمک، فلفل، زردچوبه و روغن درست می‌شود و طعم بسیار لذیذی دارد. کشک کدو شباهت بسیاری به کشک بادمجان دارد؛ با این تفاوت که به‌جای بادمجان با کدو درست می‌شود. این غذا به‌دلیل کالری پایین، برای رژیم بسیار مناسب است و می‌توان کدوی آن را به‌جای سرخ کرد، بخارپز کرد. کدو سبز، سرشار از ویتامین C و لوتئین است و به محافظت از چشم، پیشگیری از سرطان ریه و جلوگیری از پوکی استخوان کمک می‌کند.
مواد لازم برای هفت نفر
- ۱۰ عدد کدو سبز پوست کنده
- یک پیمانه مغز گردو خرد شده
- ۲ پیمانه کشک
- ۲ عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
- سیر داغ و نعنا داغ به مقدار لازم
- زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
- روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
- نان تازه، سبزیجات و آب لیمو برای سرو
طرز تهیه کشک کدو
کدو سبز پوست کنده را در آب و نمک بخوابانید تا برای دو ساعت خیس بخورند و در حین سرخ کردن، روغن کمتری به خود جذب کنند. سپس کدوها را آبکش کرده و خشک کنید. یک قاشق غذاخوری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس کدوها را در تابه بریزید و آن‌ها را سرخ کنید. کدوهای سرخ شده را از تابه بیرون بیاورید و کنار بگذارید. گردوی خرد شده را در یک تابه جداگانه با کمی روغن تفت دهید و آن را نیز کنار بگذارید.
پیاز خرد شده را در یک تابه تمیز با روغن سرخ کنید تا طلایی و سبک شود. سپس به آن زردچوبه بزنید و تفت دادن را ادامه دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. در ادامه کدوهای سرخ شده را با نصف پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ و نمک، فلفل و ادویه دلخواه و یک پیمانه آب در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا کشک کدو نرم شود و بپزد. پس از نرم شدن مواد، آن‌ها را به کمک گوشتکوب برقی در قابلمه بکوبید تا کاملا له و یکدست شوند. سپس قابلمه را دوباره روی حرارت بگذارید و نصف مقدار کشک را به غذا اضافه کنید. اجازه دهید تا غذا روی حرارت ملایم گاز بپزد و غلیظ شود.
کشک کدو را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با بقیه کشک، گردوی سرخ شده، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید. این غذای خوشمزه و مقوی را با نان تازه، سبزیجات و آب لیمو سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه کشک کدو
- برخی افراد، کشک کدو را با گوجه‌فرنگی می‌پزند. برای این کار، پوست گوجه‌فرنگی‌ها را بگیرید و آن‌ها را به‌همراه پیاز داغ و کدوی سرخ شده در قابلمه بریزید تا بپزند.
- کشک کدو تنبل یا کشک کدو حلوایی، نسخه مازندارنی این غذا است. در تهیه این غذا باید پیاز را با نمک و زردچوبه تفت دهید. سپس کدو حلوایی خرد شده را به‌همراه عدس پخته و سیر در قابلمه بریزید تا بپزند. پس از نرم شدن مواد، آن‌ها را با گوشتکوب له کنید. سپس کشک، پیاز داغ و سیر داغ را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا غذا جا بیفتد.
- برخی افراد، کشک کدو را با گوشتکوب له نمی‌کنند.
مجور کدو
مجور کدو، یکی از غذاهای اصیل و لذیذ کرمانی است که به کوکو شباهت دارد. این غذا با دستور پخت بسیار ساده با کدو، پنیر سفید، تخم‌مرغ، آرد گندم، روغن مایع، شوید خرد شده، نمک و فلفل درست می‌شود. مجور کدو در کمتر از یک ساعت در خانه آماده می‌شود و مناسب زمان‌هایی است که وقت کافی برای آشپزی ندارید.
مجور کدو، غذایی گیاهی و متفاوت است که کدو سبز، ماده اصیل تشکیل‌دهنده آن است. این نوع کوکوی محلی برخلاف دیگر کوکوها در روغن سرخ نمی‌شود و به همین علت، غذایی کم کالری و مناسب برای رژیم لاغری به شمار می‌آید. مجور کدو سرشار از کلسیم، فیبر و پروتئین است و خوردن آن به افراد مبتلا به پوکی استخوان توصیه می‌شود. کدو طبع خنکی دارد و به همین علت، مجور کدو غذایی مناسب برای روزهای گرم سال است.
مواد لازم برای پنج نفر
- ۵۰۰ گرم کدو سبز پوست کنده و رنده شده
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- ۴ قاشق غذاخوری شوید خشک
- ۲ قاشق غذاخوری آرد
- ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع
- ۱۵۰ گرم پنیر سفید رنده شده
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- ۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده (اختیاری)
- نان، گوجه‌فرنگی و خیارشور برای سرو
طرز تهیه مجور کدو
کدو سبز رنده شده، سیر رنده شده و تخم‌مرغ را در یک کاسه با هم مخلوط کنید و خوب هم بزنید. آرد گندم و شوید را نیز در یک کاسه دیگر با هم مخلوط کنید و سپس آن‌ها را به مخلوط کدو بیفزایید. پنیر سفید رنده شده را به‌همراه نمک و فلفل به مایه مجور کدو اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا یکدست شوند.
کف یک سینی فر را چرب کنید. سپس مایه مجور کدو را قاشق قاشق در سینی بریزید و آن را به‌شکل دلخواه (مانند کتلت) فرم دهید. شما همچنین می‌توانید تمام مایه مجور کدو را در سینی پخش کنید و روی آن را با قاشق صاف کنید. سینی را در فر از قبل گرم شده در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا مجور کدو برای حدود نیم ساعت بپزد. مجور کدو را برش بزنید و در ظرف سرو بکشید. این غذای خوشمزه را با نان، گوجه‌فرنگی و خیارشور سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه مجور کدو
- برخی افراد، کدو سبز را با پوست رنده می‌کنند و در مایه مجور کدو می‌ریزند.
- بهتر است از ظرف پیرکس یا تفلون استفاده کنید تا مجور کدو به ظرف نچسبد و راحت‌تر جدا شود.
- شما می‌توانید مجور کدو را مانند کوکو در روغن روی گاز سرخ کنید.
- به‌جای پنیر سفید می‌توان از پنیر پارمزان رنده شده هم استفاده کرد.
کله جوش کرمانی
کله جوش، یکی از غذاهای قدیمی، مشهور و محبوب ایرانی است که در سفره اکثر خانواده‌های ایرانی پیدا می‌شود. این غذای ساده در کرمان نیز طبخ می‌شود و از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به کشک سائیده شده، گوجه‌فرنگی، سبزی خشک، نعنا، سیر داغ و پیاز داغ اشاره کرد. کله جوش کرمانی با نان تیلیت شده، خرما و ترب سیاه سرو می‌شود و در برخی طرز تهیه‌ها به آن، گردو نیز اضافه می‌کنند.
مواد لازم برای پنج نفر
- ۵۰۰ گرم کشک
- ۵ تا ۶ عدد گردوی خرد شده
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی پوره شده
- ۲ لیوان آب
- یک قاشق غذاخوری نعنا خشک
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
- فلفل سیاه، نمک و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
طرز تهیه کله جوش کرمانی
کشک را حدود ۲۰ دقیقه بجوشانید. سپس به آن دو لیوان آب اضافه کنید تا رقیق شود و از حالت سفتی درآید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را سرخ کنید تا کاملا طلایی و سبک شوند. در ادامه نمک، فلفل و زردچوبه را در قابلمه بریزید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید. پوره گوجعه فرنگی را در قابلمه بریزید و شعله گاز را کم کنید تا گوجه‌ها تفت بخورند و آب آن‌ها کشیده شود.
پس از کشیده شدن آب گوجه‌ها، گردوی خرد شده و نعنا خشک را در قابلمه بریزید و مواد را خوب هم بزنید. سپس کشک را به‌آرامی در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا کله جوش جا بیفتد. کله جورش را با نان تازه و ترشی سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه کله جوش کرمانی
- در زمان اضافه کردن کشک، شعله گاز باید کم باشد؛ در غیر این صورت، کشک می‌برد.
- به‌جای نعنا خشک می‌توان از شنبلیله، ترخون و مرزه خشک نیز استفاده کرد.
- در برخی طرز تهیه‌ها ، گوجه‌فرنگی از کله جوش حذف می‌شود.
چغوک بریزو
جغوک بریزو یا چغوک بریز، یک نوع فست فود کرمانی است که با سیب‌زمینی و پیاز درست می‌شود؛ اما در برخی طرز تهیه‌ها به آن گوشت نیز اضافه می‌شود. برای تهیه نسخه مدرن این غذا به گوشت چرخ‌کرده، پیاز، ادویه، رب گوجه‌فرنگی یا گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی نیاز دارید. چغوک بریز معمولا با برنج یا نان سرو می‌شود و بسیار سیرکننده و مقوی است.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۵۰۰ گرم سیب‌زمینی پوست کنده و نگینی خرد شده
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی ریز خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه دلخواه به مقدار لازم
- یک قاشق غذاخوری سبزی معطر تازه یا خشک (شوید یا گشنیز) (اختیاری)
طرز تهیه چغوک بریزو
سیب‌زمینی‌ها را با نمک و زردچوبه در کمی روغن سرخ کنید. سپس آن‌ها را کنار بگذارید. پیازهای خرد شده را در همان تابه با روغن سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. سپس نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه دلخواه و گوشت چرخ‌کرده را در تابه بریزید و مواد را در حین هم زدن، تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه رب گوجه‌فرنگی را در تابه بریزید و آن را سرخ کنید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود. سبزی معطر تازه یا خشک را به چغوک بریزو بیفزایید و آن را برای یک دقیقه با بقیه مواد داخل تابه تفت دهید. در نهایت سیب‌زمینی سرخ شده را در غذا بریزید و آن را پس از یک دقیقه با نان و سبزی یا با برنج سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه چغوک بریزو
- در طرز تهیه دوم و سالم‌تر این غذا، بعد از تفت دادن پیازها، سیب‌زمینی‌های خرد شده را به آن‌ها اضافه کنید و تفت دهید. سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و تفت بدهید. در ادامه مقداری آب جوش در تابه بریزید و اجازه دهید تا گوشت و سیب‌زمینی بپزند و آب آن‌ها کاملا کشیده شود.
- برای پخت کامل مواد جغوک بریزو می‌توان در پایان مقدار کمی آب در تابه ریخت و اجازه داد تا آب کاملا کشیده شود و مواد غذا بپزند.
- شما می‌توانید رب گوجه‌فرنگی را از این طرز تهیه حذف کنید.
- به‌جای رب، می‌توانید از گوجه‌فرنگی تازه نیز استفاده کنید.
- برای سرو می‌توان از لیموترش تازه و پیاز استفاده کرد.
- افزودن سبزی کاملا اختیاری است و شما می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید.
گیپا کرمان
گیپا کرمان یا گیپه لرستان، یکی از غذاهای محلی استان لرستان و کرمان است. این غذا که در واقع یک نوع دلمه سیرابی است، غذایی اعیانی به شمار می‌آید و معمولا در مجالس رسمی سرو می‌شود. سیرابی، لپه، برنج، زیره، گوشت چرخ‌کرده، زعفران و پیاز داغ از مواد تشکیل‌دهنده گیپا کرمان هستند که با طعم خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد.
مواد لازم برای چهر نفر
- ۱۲۰۰ گرم شکمبه گوسفند (یک عدد کامل)
- یک فنجان لپه
- ۲۵۰ گرم برنج
- نصف فنجان زعفران دم‌کرده
- یک قاشق سوپ‌خوری زیره
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۳ قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ عسلی
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
طرز تهیه گیپا کرمان
لپه و برنج را از دو تا سه ساعت قبل به‌طور جاگانه در آب خیس کنید. مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس گوشت چرخ‌کرده را در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. در ادامه پیاز داغ عسلی، زعفران دم‌کرده، نمکف فلفل، زردچوبه و زیره را در تابه بریزید و مواد را خوب مخلوط کنید. لپه و برنج را آبکش کنید و در تابه بریزید تا مواد داخل دلمه آماده شوند.
شکمبه گوسفند برش زده به‌شکل مستطیل را باز کنید و مقداری از مواد دلمه را در هر برش شکمبه بریزید. سپس چهار طرف آن را به‌صورت بقچه در بیاورید و به کمک نخ، محکم ببندید تا در هنگام پخت در قابلمه از هم وا نرود. با سوزن چند سوراخ روی شکمبه‌ها ایجاد کنید تا در زمان طبخ، باد نکنند. دلمه‌های آماده شده را در یک قابلمه بچینید و روی آن‌ها آب جوش بریزید؛ به‌طوری که آب روی آن‌ها را بگیرد. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا غذا برای چند ساعت با درب بسته بپزد و آب آن کاملا جذب شود. در زمان سرو، نخ دور دلمه را دربیاورید.
قاووت
قاووت یا قووتو، یکی از معروف‌ترین خوراکی‌های مقوی و خوشمزه کرمانی است. این ماده پودری شکل با سیاه‌دانه، خشخاش، دارچین، گیاهان دارویی، ادویه‌های معطر، بذر برخی گیاهان، هل، شکر، انواع مغزها مانند پسته (یا نخود)، بادام، فندق و غیره درست می‌شود. قاووت را هم می‌توان به‌صورت پودر مصرف کرد و هم می‌توان در آب جوش یا آب سرد، شیر و چای حل کرد تا یک نوشیدنی لذیذ به دست آید.
قاووت، یکی از سوغاتی‌های کرمان و سیرجان است که قدمت آن به سال‌های دور برمی‌شود. قاووت، تنوع بسیاری دارد و می‌توان آن را یک نوع شیرینی به حساب آورد. معروف‌ترین و کامل‌ترین نوع قووتوی کرمان، قهوه‌ای رنگ است و معمولا شامل قهوه، شکر، تخم قرفه، خشخاش، جو، بذر کتان، گشنیز،، روپاس، سیاه‌دانه، جدوا، هل باد، هل رسمی، موردانه، کنجد، تخم کاهو می‌شود. از فواید مصرف قاووت با طبعی گرم می‌توان به درمان پادرد، کمر درد، سر درد و از بین بردن نفخ معده، رفع خستگی، افزایش مقاومت زنان در زمان بارداری و موثر در رشد جنین، کاهش ضعف و ناتوانی در افراد سالمند، افزایش توان جسمی ورزشکاران و تقویت حافظه اشاره کرد.
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم تخم خرفه
- ۲۰۰ گرم بذر کتان
- ۲۵۰ گرم جو
- ۲۰۰ گرم تخم شاه دونه (کنف)
- ۲۰۰ گرم تخم کاهو
- ۱۰۰ گرم تخم موردانه
- ۱۵۰ گرم تخم گشنیز
- ۲۰۰ گرم تخم آفتابگردان
- ۲۰۰ گرم کنجد
- ۱۰۰ گرم سیاه‌دانه
- ۵۰ گرم تخم هل باد
- ۲۰ گرم تخم شقاقل
- ۲۵۰ گرم خشخاش
- ۱۵۰ گرم قهوه
- ۵۰ گرم تخم تاجریزی (روپاس)
- دارچین، زنجبیل، فلفل سیاه، تخم عاقرقرحا، زعفران، میخک، رازیانه (از هرکدام ۵ گرم)
- ریشه جوز هندی، مرزنجوش، آویشن، زنیان، بهار نارنج، هل سبز (از هرکدام ۱۰ گرم)
- مغز بادام، مغز پسته، مغز گردو، بادام هندی، فندق، انجیر خشک، نارگیل، بابونه، تخم افتیمون، تخم جدوا (از هرکدام ۲۵ گرم)
- ۱۰۰ گرم نخود
- شکر به مقدار لازم
طرز تهیه قاووت
تخم خرفه، بذر کتان، جو، شاه دانه (کنف)، تخم کاهو، موردانه، تخم گشنیز، تخم آفتابگردان، سیاه‌دانه، خشخاش و قهوه را برشته کنید. سپس همه مواد را با هم مخلوط کنید. شکر را به انازه دو برابر وزن ترکیب به دست آمده به قاووت بیفزایید و سپس آن را آسیاب کنید.
پرچو، پیتو و پتری
در کرمان، غذایی لذیذ و مقوی طبخ می‌شود که از سه قسمت به نام‌های پرچو، پیتو و پتری تشکیل شده است. «پرچو»، نام غذایی است که با ارزن، سرکه، نخود، عدس و چغندر درست می‌شود؛ در حالی که «پیتو» به آب پاچه گوسفندی اشاره دارد. «پتری» تیز نوعی نان لواش محلی است که بر پشت تابه طبخ می‌شود. در سفر به کرمان، امتحان کردن این غذای خاص و محبوب را به‌هیچ‌وجه فراموش نکنید؛ غذایی که امکان ندارد نظیر آن را در جای دیگری از ایران پیدا کنید.
کباب زرگری
کباب زرگری، یکی از انواع غذاهای محلی کرمان است که شباهت بسیاری به کباب تابه‌ای دارد؛ اما روش و مراحل پخت آن کمی متفاوت است. برای طبخ این غذا معمولا در ابتدا گوشت چرخ‌کرده را در روغن سرخ می‌کنند و سپس به آن پیاز داغ، رب گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی سرخ شده اضافه می‌کنند. این غذا معمولا با نان سرو می‌شود و طعم لذیذی دارد.
عدسی چغندر
عدسی چغندر، یکی از غذاهای ساده و گیاهی کرمانی است که با عدس، چغندر، برنج و گاهی بادمجان درست می‌شود. این غذا که در فصل پاییز و زمستان در کرمان طبخ می‌شود، شباهت بسیاری با عدسی معمولی دارد؛ با این تفاوت که در طرز تهیه آن، چغندر نیز وجود دارد.
قاتق بنه
قاتق بنه، آب بنه یا سیر او بنه، یکی از خوراک های محلی استان کرمان است که با بنه (نوعی پسته کوهی)، درست می‌شود. بنه دارای پوسته‌ای چوبی و سخت است که مغز آن را در میان می‌گیرد. با بنه نرم که هنوز پوسته آن سفت نشده است، ترشی درست می‌کنند و اگر بنه کاملا رسیده باشد، از آن برای تهیه قاتق بنه استفاده می‌کنند. بنه پس از رسیدن پسته و در اواخر فصل تابستان می‌رسد و مردم کرمان پس جمع کردن و تمیز کردن آن‌ها، دانه‌های رسیده را جدا می‌کنند و با آب می‌شویند تا شیره و طعم تند پوسته بنه از بین برود. سپس آن را زیر نور آفتاب خشک می‌کنند.
برای تهیه قاتق بنه، دانه‌های بنه را با پوست کاملا خرد می‌کنند؛ به‌طوری که مغز دانه‌ها کاملا با پوسته دانه خرد شوند. سپس دانه‌های بنه خرد شده را داخل ظرفی به نام «تغار» می‌ریزند تا آن‌ها را بسابند. تغار ظرفی با قسمت داخلی زبر است که چنگ زدن خمیر در آن، آسان است. چنگ زدن و ساییدن خمیره حاصل از دانه‌های بنه تا زمان پیدا شدن چربی هسته دانه‌های بنه ادامه پیدا می‌کند. سپس به آن آب اضافه می‌کنند تا قسمت های چوبی مربوط به دانه‌های بنه از سایر قسمت‌ها جدا شوند. به مایع به‌دست آمده، قاتق بنه می‌گویند. این مایع را همراه با رب انار یا ترکیب آرد، زردچوبه و آبغوره مخلوط می‌کنند و کمی حرارت می‌دهند تا غذا آماده شود. سپس آن را با پیاز خام سرو می‌کنند. در قاتق بنه معمولا نان کرنو، کماچ یا نان تابه‌ای تیلیت می‌شود.
طرز تهیه انواع دسر و نان کرمانی
چنگ مال خرما
چنگ مال خرما یک میان وعده یا پیش‌غذای سنتی کرمانی است که طرز تهیه بسیار ساده ای دارد و به سرعت در خانه آماده می‌شود. چنگ مال خرما معمولا همراه با چای سرو می‌شود و می‌تواند یک میان وعده سالم و مقوی برای دانش‌آموزان باشد. خرما یک ماده غذایی پرخاصیت و بسیار مفید است. از فواید بی‌شمار خرما می‌توان به بهبود دستگاه گوارشی و تضمین سلامت آن، کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ، تسکین درد و کمک به تورم، کارکرد بهتر مغز، یادآوری سریع‌تر و دقیق‌تر خاطرات، افزایش سطوح انرژی بدن، حفظ سلامت چشم‌ها در طول زندگی و محافظت از مشکل شب کوری اشاره کرد.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۲ عدد نان تافتون تازه ریز خرد شده
- ۲۵۰ گرم مغز گردو آسیاب شده
- نصف پیمانه مغز گردوی خرد شده
- پودر نارگیل برای تزئین به مقدار لازم
- نصف پیمانه روغن حیوانی (ترجیحا روغن گوسفند)
- نصف پیمانه روغن مایع
- نصف لیوان شکر
- ۵۰۰ گرم خرما چرخ‌کرده
طرز تهیه چنگ مال خرما
نان ریز خرد شده را با خرما، روغن مایع و مغز گردوی آسیاب شده در یک کاسه بریزید و آن‌ها را با دست خوب مخلوط کنید تا یکدست شوند. سپس روغن حیوانی را به آن‌ها اضافه کنید و دوباره آن‌ها را مخلوط کنید. از این مایه، چنگ مال‌هایی به‌اندازه گردو درست کنید و در مغز آن‌ها، یک تکه گردوی خرد شده بگذارید و دوباره آن‌ها را گلوله کنید. چنگ مال‌ها را در ظرف سرو بکشید و روی آن‌ها را با پودر نارگیل تزئین کنید.
نکات مهم برای تهیه چنگ مال خرما
- چنگ مال خرما را می‌توان تا ۱۰ روز در یخچال نگهداری کرد.
- به‌جای روغن حیوانی می‌توان از کره گیاهی استفاده کرد.
- نسبت مواد با توجه به ذائقه شما قابل تغییر است.
- یک طرز تهیه دیگر برای چنگ مال خرما وجود دارد. در آن طرز تهیه، روغن یا کره را در تابه داغ می‌کنند. سپس خرمای بدون هسته را در روغن می‌ریزند و تفت می‌دهند. در حین تفت دادن خرما، گردوی خرد شده نیز به این خوراکی اضافه می‌شود و تفت دادن آن‌قدر ادامه پیدا می‌کند تا رنگ خرماها عوض شود. سپس زیره سبز، زیره سیاه، دارچین، تخم گشنیز و کنجد به‌همراه نان خرد شده به مخلوط خرما و گردو اضافه می‌شود. این مخلوط را هم می‌زنند تا روغن به خورد نان‌ها برود. پس از خنک شدن مواد چنگ مال، از آن توپک‌های کوچکی درست می‌شود که در نهایت آن‌ها را با پودر پسته یا نارگیل تزئین می‌کنند. شما می‌توانید کمی تخم شنبلیله هم به آن اضافه کنید تا طبع گرم خرما و گردو کمی خنک‌تر شود.
آب روغنو
آب روغنو، یک دسر لذیذ کرمانی است که شباهت بسیاری به کاچی دارد. کاچی، یکی از دسرهای قدیمی ایرانی با قدمت چند صد ساله است که از گذشته تاکنون، نقش مهمی را در سلامتی و تقویت جسم و روح ایفا می‌کرده است. این دسر مقوی و انرژیزا، به رفع کم‌خونی، نیروی از دست رفته و بسیاری از ناتوانی‌های بدن کمک می‌کند. آب روغنو با روغن حیوانی، آرد برنج، نبات، گل گاو زبان، بابونه، چهار زیره کرمانی، مغز بادام، پسته، فندق، گردو و هسته هلو خرد شده و پودر نارگیل درست می‌شود.
مواد لازم برای دو نفر
- ۳ قاشق غذاخوری آرد برنج
- یک قاشق غذاخوری روغن حیوانی
- ۴ قاشق غذاخوری چهار مغز (گردو، بادام، پسته و فندق) آسیاب شده
- یک قاشق چای‌خوری ادویه چهار زیره (زیره سبز و سیاه، رازیانه و تخم شوید (مِی تخم))
- ۵۰ گرم گل گاوزبان
- یک قاشق چای‌خوری گلرنگ یا گل زردو (گل زعفران نما)
- یک قاشق چای‌خوری بابونه
- یک قاشق چای‌خوری ادویه کاچی (چهار زیره، تخم خرفه، دارچین و زنجبیل آسیاب شده)
- یک قاشق غذاخوری پودر نارگیل
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
- نبات به مقدار لازم
طرز تهیه آب روغنو
گل گاو زبان، گلرنگ و بابونه را با سه لیوان آب دم کنید. سپس مقداری روغن حیوانی را در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. آرد برنج را در روغن بریزید و آن را تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود. سپس ادویه‌ها، پودر نارگیل و چهار مغز آسیاب شده را در تابه بریزید و با آرد تفت داده شده مخلوط کنید. دمنوش دم کشیده را از صافی عبور دهید و آب آن را کم کم در کاچی بریزید و هم بزنید. در نهایت نیز نبات و زعفران دم‌کرده را در تابه بریزید و شیرینی آن را به میل خود تنظیم کنید. آب روغنو پس از حدود ۱۵ دقیقه حاضر است. غلظت این غذا کاملا به سلیقه شما بستگی دارد و می‌توانید غلیظ یا شل باشد.
روغن جوشی کرمان
روغن جوشی کرمان، یک نوع نان محلی و خوشمزه است که با آرد، خمیر مایه، نمک، زردچوبه، جوش شیرین و تخمی (شنبلیله، خشخاش، زیره، گل خشت، سیاه‌دانه و گشنیز) درست می‌شود. روغن جوشی کرمان معمولا همراه با حلوا به‌عنوان خیرات در آرامستان‌ها در استان کرمان پخش می‌شود.
مواد لازم برای
- یک کیلوگرم آرد
- به‌اندازه اناری کوچک خمیر مایه
- یک قاشق مرباخوری زردچوبه
- نمک به مقدار لازم
- یک قاشق چای‌خوری جوش شیرین
- ۲ قاشق غذاخوری تخمی (شنبلیله، خشخاش، زیره، گل خشت، سیاه‌دانه و گشنیز)
طرز تهیه روغن جوشی کرمان
خمیر مایه را در دو لیوان آب حل کنید و سپس تفاله آن را صاف کنید. نمک، زردچوبه و تخمی را در آب بریزید. سپس آرد را به این مخلوط اضافه کنید تا یک خمیر سفت به دست آید. خمیر را حسابی ورز دهید. سپس روی آن را با پارچه بپوشانید و آن را برای چند ساعت کنار بگذارید تا استراحت کند. جوش شیرین را با کمی آب مخلوط کنید و به خمیر بیفزایید. سپس خمیر را دوباره ورز دهید. خمیر را برای ۱۵ دقیقه دیگر کنار بگذارید تا ور بیاید و ترش شود.
از خمیر چند چانه به‌اندازه یک انار متوسط بگیرید و هر چانه را با وردنه روی سطح کار آردپاشی شده باز کنید. در یک تابه بزرگ کمی روغن مایع بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز داغ کنید. سپس هر چانه پهن شده نان را در روغن بیندازید و دو طرف آن را سرخ کنید. نوش جان!
نکات مهم برای تهیه روغن جوشی کرمان
- توجه داشته باشید که روغن شما حتما باید داغ داغ باشد و شعله گاز هم باید تند باشد تا نان روغن جوشی در آن پف کند.
- پس از سرد شدن نان، می‌توانید کمی شکر روی آن بپاشید.
طعم غذاهای کرمانی
بازدیدها: 13