قیمه نخود یزدی

خورش قیمه نخود از غذاهای خوش‌طعم یزدی است که به‌جای لپه، از نخود در آن استفاده می‌شود. این خورش طعمی مشابه آبگوشت دارد که از همین نظر متفاوت است. قیمه نخود یزدی، رنگی زعفرانی دارد و در طرز تهیه آن معمولا رب گوجه‌فرنگی به کار نمی‌رود. این خورش با عطروبوی اشتهابرانگیز و ظاهر متفاوتش، گزینه‌ای عالی برای مجالس و مهمانی‌ها به شمار می‌رود.

خورش به آلو

خورش به آلو از غذاهای سنتی یزدی است که با ترکیب آلو و به، طعم ‌ترش و شیرین (ملس) فوق‌العاده‌ای پیدا می‌کند. یزدی‌ها این غذای لذیذ را بیشتر در فصل پاییز طبخ می‌کنند.

مواد لازم برای ۵ نفر:

• ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی
• ۲۰۰ گرم آلو خورشتی
• ۲ عدد پیاز متوسط
• ۱۰۰ گرم لپه
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نصف قاشق مرباخوری زعفران ساییده
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• شکر به میزان لازم

طرز تهیه خورش به آلو

ابتدا پیازهای خردشده را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت را همراه ادویه به پیازداغ بیفزایید و تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد. لپه‌ای را که از چند ساعت قبل خیسانده‌اید، به بقیه مواد اضافه کنید و قدری هم بزنید تا لپه تفت مختصری بخورد و خامی آن گرفته شود. بعد از چند دقیقه رب گوجه‌فرنگی را در خورش بریزید و اجازه دهید که رب رنگ باز کند. حالا نوبت به افزودن آب به خورش می‌رسد. وقتی گوشت نیم‌پز شد، آلوهایی که از قبل خیس کرده‌اید، در خورشت بریزید.

به را پوست بگیرید و بعد از جداکردن هسته‌های آن، به را در ابعاد مکعبی متوسط خرد کرده و در روغن سرخ کنید. سپس به سرخ‌شده را همراه زعفران دم‌کرده و شکر به خورشت اضافه کرده و صبر کنید تا غذا جا بیفتد. این خورش خوشمزه را می‌توانید با زرشک پلو سرو کنید.

در صورت تمایل می‌توانید لیمو عمانی نیز در خورشت بریزید که برای این منظور باید با چنگال تعدادی سوراخ در آن ایجاد کنید و برای نیم ساعت در آب جوش قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود. به‌جای لیمو عمانی می‌توانید کمی آب‌لیمو در غذا بریزید.

خورش کدو سرکه شیره

خورش کدو سرکه شیره، یکی از غذاهای رسمی و مجلسی در مهمانی‌های یزدی است که طعم ملسی دارد و برخلاف اسمش، در آن از شیره استفاده نمی‌شود؛ بلکه به‌خاطر حل‌شدن شکر در خورش، آب آن حالت شیره‌مانند پیدا می‌کند.

مواد لازم برای ۶ تا ۸ نفر:

• ۲ عدد پیاز بزرگ
• ۲ قاشق چای‌خوری زردچوبه
• ۵۰۰ گرم گوشت ماهیچه یا مغز ران گوسفند با استخوان
• یک تا ۱٫۵ کیلو کدو سبز
• نصف پیمانه سرکه انگور
• نصف پیمانه شکر
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه خورش کدو سرکه شیره

ابتدا پیاز را روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شفاف شود، سپس زردچوبه و فلفل و گوشت خردشده را به آن بیفزایید و تفت دهید تا تغییررنگ دهد. سه تا چهار پیمانه آب در غذا بریزید و وقتی جوش آمد، حرارت را ملایم کنید تا گوشت بپزد. پوست کدو سبز را بگیرید، از وسط نصف کنید و در کمی روغن سرخ کنید. بعد از پخت گوشت باید نمک، کدوی سرخ‌شده، سرکه انگور و شکر را اضافه کنید و بگذارید برای ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا کدوها بپزند و خورش جا بیفتد. موقع افزودن کدو به غذا، خورش نباید زیاد آب داشته باشد. میزان سرکه و شکر نیز کاملا سلیقه‌ای است و برحسب ذائقه می‌توانید شیرینی و ترشی آن را کم یا زیاد کنید. امکان تهیه این خورش با گوشت مرغ و بوقلمون نیز وجود دارد و اگر گیاه‌خوار هستید، توفو را جایگزین گوشت کنید.

خورش سیب

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• ۴۰۰ گرم مرغ یا گوشت
• ۵ عدد سیب
• ۲۰۰ گرم لپه پخته
• ۱۵ عدد آلو بخارا
• یک عدد پیاز
• یک قاشق غذاخوری زنجبیل تازه
• ۲ قاشق مرباخوری دارچین
• نصف پیمانه زعفران دم‌کرده

طرز تهیه خورش سیب

پیاز را نگینی خرد کنید و کمی در روغن تفت دهید. بعد تکه‌های مرغ را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا کمی سرخ شود. در همین حین می‌توانید نصف مقدار زنجبیل تازه را رنده کرده و همراه سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده به غذا اضافه کنید.

لپه را از شب قبل خیس کنید و حدود ۲۵ دقیقه روی حرارت بگذارید تا بجوشد. با این روش نفخ آن گرفته می‌شود و سرعت پخت غذا بالا می‌رود. وقتی مرغ‌ها تفت خورد، نوبت به افزودن لپه و یک قاشق مرباخوری دارچین و آلو می‌رسد.

سیب‌ها را پوست بگیرید و مکعبی درشت خرد کنید. برای اینکه سیب‌ها سیاه نشوند، آن‌ها را در آب سرد بریزید. در ادامه سیب‌ها را همراه با همان آب سرد به خورش اضافه کنید. اگر مقدار آب کافی نبود،‌ آب بیشتری در خورش بریزید. در نهایت نیز مابقی زعفران و یک قاشق مرباخوری دارچین به خورش اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید تا این خورش خوشمزه بپزد و جا بیفتد.

فسنجان یزدی

فسنجان یکی دیگر از غذاهای سنتی یزد است که از خواص آن می‌توان به تقویت‌ بدن، مناسب برای افسردگی و سردرد، سودازدای بسیار قوی، سرشار از ویتامین‌های A و B و C و تقویت حافظه و اعصاب اشاره کرد.

مواد لازم:

• ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت قرمز یا سفید
• ۴۰۰ گرم مخلوط گردو و بادام
• یک عدد چغندر بزرگ
• یک عدد به، سیب یا آلو
• ۱۰۰ گرم برگه زردآلو یا آلوچه تازه
• یک تا ۲ قاشق غذاخوری رب انار
• یک قاشق غذاخوری پیازداغ
• ۳ عدد هل ساییده
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه فسنجان یزدی

اگر از گوشت قرمز استفاده می‌کنید، می‌توانید آن را به تکه‌های خورشتی کوچک یا متوسط برش بزنید یا گوشت چرخ‌کرده را به‌شکل کوفته ریزه درآورید. گوشت مرغ و بوقلمون را نیز می‌توانید با استخوان یا به‌صورت پخته و ریش‌شده استفاده کنید.

پیازداغ را در قابلمه بریزید و به آن زردچوبه بزنید. سپس گوشت و فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. بعد گردو و بادام آسیاب‌شده را به گوشت بیفزایید و چند دقیقه تفت دهید؛ اما مواظب باشید که نسوزد. بعد آب در غذا بریزید و وقتی جوش آمد، اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد و گردو و بادام روغن بیندازند. در ادامه چغندر را نگینی خرد کنید و همراه به، سیب و آلوی خردشده بپزید. چغندر را نباید از این غذا حذف کنید! وقتی این مواد پخت، آن‌ها را به گوشت اضافه کنید و هل ساییده را در غذا بریزید.

در این مرحله نمک و رب انار را به فسنجان بیفزایید. مقدار رب انار به ذائقه شما بستگی دارد و می‌توانید از مقدار کمتر یا بیشتری استفاده کنید. در صورت تمایل می‌توانید شکر به مواد اضافه کنید تا غذا طعم ملسی بگیرد.

طرز تهیه آش های یزدی

آش شولی

آش شولی از معروف‌ترین آش‌های سنتی یزد به حساب می‌آید که پای ثابت سفره شب یلدای یزدی‌ها است. این آش که قدمتش به ۵۰۰ سال قبل می‌رسد، در فهرست آثار غیرمملوس فرهنگی یزد به ثبت رسیده است. از آنجا که آش مذکور شل است، آن را با نام «شولی» می‌شناسند. آش شولی در دو نوع تابستانی و زمستانی تهیه می‌شود که از ماش و شلغم (نوع زمستانه) یا عدس و چغندر (نوع تابستانه)، سبزیجات (اسفناج، شوید و شنبلیله) و آرد تشکیل شده و چاشنی آن معمولا سرکه یا رب انار است.

آش شولی به‌دلیل طبع سردی که دارد، معمولا در شب یلدا، همراه با آجیل و شیرینی یزدی میل می‌شود تا طبع متعادل‌تری پیدا کند. این آش را می‌توانید به‌عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو کنید و از خاصیت آن برای درمان سرماخوردگی و آنفلونزا نهایت استفاده را ببرید.

آش آلو

آش آلو از غذاهای مخصوص زمستان محسوب می‌شود که برای سرماخوردگی بسیار مناسب است.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۵۰۰ گرم سبزی آش
• یک کیلو آلو بخارا تازه یا خشک
• ۲۰۰ گرم برنج
• ۱۰۰ گرم لپه
• یک قاشق غذاخوری نعناع خشک
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش آلو

ابتدا ۶ پیمانه آب در ظرف مناسبی روی شعله گاز قرار دهید تا جوش بیاید. بعد حرارت را کم کنید و برنج و لپه‌ای که از قبل خیس کرده‌اید، درون قابلمه بریزید. مواد که پخته شد، سبزی‌ها را بشویید، خرد کرده و به قابلمه اضافه کنید.

پیاز‌ها را به‌صورت خلالی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس زردچوبه و فلفل و آلوها را اضافه کنید و کمی حرارت دهید. این مواد را به آش بیفزایید. وقتی آش جا افتاد، آن را با نعناداغ تزیین و سرو کنید.

آش سرکه شیره یزدی

آش سرکه شیره در گذشته، یکی از غذاهای مردم یزد بوده که هنوز هم پرطرفدار است. برای تهیه این آش ابتدا آب را در یک قابلمه بریزید و بگذارید تا جوش بیاید. بعد گوشت با دنبه، نخود و عدسی که از شب قبل خیس خورده است، در آب جوش بریزید. وقتی حبوبات نیم‌پز شد، نوبت به ریختن برنج و چغندر در آش می‌رسد. پس از پخت مواد، پیازداغ، نعناداغ، سرکه و شیره (یا شکر) را به آش بفزایید. این آش چند ساعتی زمان می‌برد تا خوب جا بیفتد.

آش جوگاو

آش جوگاو که خاستگاه آن به شهرستان اردکان برمی‌شود، از خمیر ورنیامده تهیه می‌شود و برخلاف سایر آش‌ها باید آن را به روش دم‌کردن درست کرد.

مواد لازم:

• یک پیمانه آب
• ۳ پیمانه آرد
• روغن به میزان لازم
• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه ماش
• ۲ عدد پیاز متوسط
• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌‌کرده
• زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و ادویه به میزان لازم

طرز تهیه آش جوگاو

ماش و نخود را جداگانه از شب قبل بخیسانید و سپس هرکدام را با مقداری آب تازه بپزید. پیاز را نگینی خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید. گوشت چرخ‌کرده را همراه با زردچوبه، ‌فلفل سیاه و ادویه به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا گوشت تغییر رنگ دهد. لوبیا و ماش پخته را آبکش کنید و به مایه گوشتی بیفزایید.

آرد را در ظرف گودی بریزید و یک پیمانه آب، یک قاشق غذاخوری روغن و کمی نمک به آن اضافه کنید و خوب ورز دهید. خمیر را به چند قسمت برش بزنید.

یک پیمانه آب و کمی روغن در ته قابلمه بریزید و زمانی که جوش آمد، زیر آن را خاموش کنید .یک چانه از خمیر را باز کنید و کف قابلمه را بپوشانید. مقداری از مایه گوشتی را روی آن بدهید و چانه خمیر دیگری را روی مواد باز کنید. این روش را لایه‌لایه ادامه دهید و در پایان وسط مواد را سوراخ کنید و روغن حیوانی درون حفره به‌وجودآمده بریزید.

سه پیمانه آب را به‌آرامی دور مواد بدهید و قابلمه را روی شعله ملایم بگذارید تا غذا به‌تدریج بپزد و دم بکشد. در نهایت آش را در ظرف پذیرایی بکشید و روی آن را با پیازداغ و نعناداغ تزیین کنید.

آش گندم یزدی (آش امام حسین (ع))

_{منبع عکس: خبرگزاری تسنیم (عکاس: علی گلشن)}

آش‌ گندم، از آش‌های سنتی یزدی به شمار می‌رود که در ایام عزدارای محرم و صفر بین عزادارن پخش می‌شود و به همین دلیل به آش امام حسین (ع) نیز معروف است. این آش خوشمزه برخلاف سایر آش‌های گندم‌، سبزی آش دارد.

برای تهیه آش نذری، زنان یزدی در مسجد جمع می‌شوند و با پاک‌کردن حبوبات و سبزی، مواد اولیه آش را آماده می‌کنند. دیگ‌ها از چند روز قبل در تکیه‌ها و مساجد برپا شده و این آش معمولا با هیزم پخته می‌شود. طبخ آن در بسیاری از مناطق استان یزد تقریبا بین ۱۲ تا ۱۴ ساعت طول می‌کشد و به همین دلیل در ماه رمضان معمولا قبل از سحر، دیگ‌ها روی آتش یا گاز قرار می‌گیرد.

این آش زمان پخت طولانی دارد و به همین دلیل شروع پخت آش گندم اغلب در دو زمان انجام می‌شود. به این ترتیب که اگر توزیع آش برای صبح باشد، طبخ آن از شب قبل شروع می‌شود و به همین منوال برای توزیع آش در غروب، بانی از صبح زود اقدام به پخت آش می‌کند. این آش باید زیاد هم بخورد که در اصطلاح یزدی‌ به آن «کمچه‌زنی» گفته می‌شود تا آش حسابی جا بیفتد.

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• ۲۰۰ گرم دنبه
• یک پیمانه گندم پوست‌کنده
• یک‌سوم پیمانه لوبیا قرمز
• یک‌سوم پیمانه لوبیا چشم بلبلی
• یک‌سوم پیمانه جو پوست‌کنده
• یک‌سوم پیمانه نخود
• یک‌سوم پیمانه لوبیا چیتی
• یک‌سوم پیمانه لوبیا قرمز
• یک‌سوم پیمانه عدس
• یک‌سوم پیمانه ماش
• یک‌سوم پیمانه لوبیا سفید
• یک کیلو گرم سبزی آش
• نمک، فلفل، زیره، آویشن، زردچوبه و پونه به میزان لازم
• ۵ عدد پیاز
• ۲ حبه سیر
• نعناداغ و كشک برای تزیین

طرز تهیه آش گندم یزدی

دنبه را خرد کنید و در قابلمه مورد نظر بریزید تا به روغن بیفتد. سپس پیاز نگینی را اضافه کنید و تفت دهید تا كاملا طلایی شود. سیر، همه ادویه‌ها به‌جز نمک و گوشت را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. نخود، لوبیا سفید، لوبیا چشم بلبلی، لوبیا چیتی و لوبیا قرمزی که از ۲۴ ساعت خیس كرده و در این مدت چندین بار آب آن را عوض کرده‌اید، همراه سه تا چهار لیتر آب به آش اضافه کنید. وقتی آب جوش آمد، حرارت زیر آن را کم کنید تا همه مواد در مدت چهار تا پنج ساعت بپزند. در ادامه گندم پوست‌کنده و جو را بیفزایید تا برای دو ساعت دیگر آش قل بزند. در نهایت عدس و ماش را اضافه کنید و اجازه دهید که آن‌ها نیز بپزند. در پایان سبزی را در آش بریزید. یک تا دو ساعت دیگر زمان می‌برد تا آش كاملا آماده شود. در همین حین به آن نمک، نعناداغ و كشک را اضافه كرده و سرو کنید.

آش کدو حلوایی

آش کدو حلوایی یزدی مخصوص فصل سرد زمستان است. این آش همچنین در برخی از مناطق دیگر ایران از جمله اصفهان، گیلان و قم، با کمی تفاوت طبخ می‌شود.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۲۵۰ گرم کدو حلوایی خردشده
• ۵۰ گرم لوبیا قرمز
• ۵۰ گرم ماش
• ۵۰ گرم برنج
• ۳ قاشق غذاخوری پیازداغ
• نمک، فلفل و دارچین به میزان لازم

طرز تهیه آش کدو حلوایی

لوبیا و ماش را از شب قبل خیس کنید و بعد به‌صورت جداگانه بپزید. برنج را از دو تا سه ساعت قبل بخیسانید و همراه با دو پیمانه آب و مقداری نمک روی حرارت ملایم قرار دهید تا بپزد و نرم شود. کدو حلوایی را پوست بگیرید و خرد کنید و پس از پخت برنج، به آن اضافه کنید. در ادامه لوبیا و ماش پخته را به باقی مواد بیفزایید و نمک و فلفل آن را اندازه کنید. آش که جا افتاد، پیازداغ و دارچین را اضافه کرده و پس از ۱۰ دقیقه حرارت را خاموش کنید.

آش انار

آش انار یکی غذاهای سنتی یزد، به‌خصوص شهرستان مهریز است که بیشتر برای شب یلدا تهیه می‌شود و غذای مفیدی برای گیاه‌خواران به شمار می‌رود. این آش خوشمزه در سایر نقاط ایران از جمله شیراز و گیلان نیز پرطرفدار است.

مواد لازم:

• نصف پیمانه نخود
• نصف پیمانه عدس
• یک پیمانه برنج
• ۵۰۰ گرم گوشت دنده گوسفندی
• ۴ عدد چغندر متوسط
• ۶ پیمانه آب انار تازه
• ۳ قاشق غذاخوری نعناع خشک
• نعناداغ برای تزیین
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه آش انار

نخود و عدس را از شب بخیسانید و آب آن را چندین بار عوض کنید. برنج را نیز از سه ساعت قبل خیس کنید. حالا برنج، نخود، عدس، گوشت و چغندر خردشده را همراه آب در یک قابلمه روی حرارت زیاد بگذارید، وقتی آب جوش آمد، زیر آن را کم کنید تا همه مواد در مدت‌زمان حدود سه ساعت بپزند. میزان آب در حدی باشد که روی مواد آش را بپوشاند. وقتی گوشت پخت، استخوان‌های آن را جدا کنید و آب انار و نمک را در آش بریزید. آش که جا افتاد، نعناع خشک را پودر کرده و به آن اضافه کنید. هنگام سرو آش می‌توانید آن را با نعناداغ تزیین کنید.

برای اینکه آش انار طعم ملسی پیدا کند، مقداری شکر در آن بریزید. گوشت این غذا هرقدر چرب‌تر باشد، آش خوشمزه‌تری خواهید داشت. در برخی مناطق به‌جای گوشت، آب گوشت در غذا می‌ریزند و فقط مقداری کوفته ریزه تهیه و روی آش را با آن تزیین می‌کنند.

آش تمر هندی

مواد لازم:

• یک‌چهارم بسته تمر هندی
• یک پیمانه عدس
• نصف پیمانه نخود
• نصف پیمانه لوبیا چیتی
• یک پیمانه برنج
• ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• یک عدد پیاز
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• یک قاشق غذاخوری نعناع خشک

طرز تهیه آش تمر هندی

حبوبات (نخود و عدس و لوبیا) را از شب قبل خیس کرده و آب آن‌ها را چندین بار عوض کنید. گوشت و حبوبات را همراه با پیاز خردشده و زردچوبه بپزید که ترجیحا بهتر است از زودپز استفاده کنید. برنج را جداگانه با آب بپزید تا لعاب بیندازد. تمر هندی را با یک پیمانه آب خیس کنید تا نرم شود. بعد آن را از یک صافی رد کنید.

وقتی گوشت و حبوبات پخت، برنج پخته، مایه تمر هندی، نعناع خشک را به آن‌ها بیفزایید و اجازه دهید که چند قل بزند و جا بیفتد. برای اینکه آش طعم ملسی پیدا کند، می‌توانید کمی شکر در آن بریزید.

شوربا گشنیز

شوربای گشنیز، آش ساده و خوشمزه‌ای از یزد است که در قدیم بیشتر در فصل پاییز و زمستان طبخ می‌شد. در این آش علاوه بر برنج و سبزی و گوشت، گاهی اوقات «کودو گَروک» (کدو سبز) و «شلغم» نیز اضافه می‌کنند تا دارویی شفابخش برای سرماخوردگی شود.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• ۳ قاشق غذاخوری برنج نیم‌دانه
• نصف پیمانه لپه یا نخود لپه‌شده (اختیاری)
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• ۲٫۵ پیمانه آب
• ۲۵۰ گرم گشنیز
• ۱۰۰ گرم اسفناج
• یک عدد پیاز متوسط
• ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده

طرز تهیه شوربا گشنیز

ابتدا برنج و لپه را جداگانه برای چند ساعت خیس کنید. حالا برنج، لپه، نمک، فلفل و زردچوبه و آب را در یک قابلمه روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. بعد حرارت را کم کنید و اجازه دهید که مواد بپزند و برنج لعاب دهد. در ادامه گوشت چرخ‌کرده را با یک عدد پیاز رنده‌شده بدون آب و نمک و فلفل مخلوط کنید و همراه سبزی خردشده در آش بریزید.

برای اینکه کوفته ریزه وانرود، می‌توانید آن‌ها را کمی در روغن سرخ کنید. افزودن پیازداغ و آب قلم این آش را خوشمزه‌تر خواهد کرد. ضمن اینکه می‌توانید مقداری کدو سبزی رنده‌شده نیز به غذا بیفزایید تا خواص آن دوچندان شود. استفاده از لپه یا نخود لپه‌شده سلیقه‌ای است که در این صورت به آن قیمه شوربا گفته می‌شود.

آش توکی

_{منبع عکس: مجله تصویری فرهنگ غذا}

آش توکی از گذشته‌های دور موردعلاقه مردم بافق بوده است و در حال حاضر در بسیاری از دورهمی‌ها و جشن‌ها رواج دارد. برای تهیه آش توکی از آرد، توکی، شلغم، سبزی، اسفناج، چغندر و شوید استفاده می‌شود که به‌دلیل داشتن وجود توکی (ارزن)، سبزیجات و آب قلم بسیار مقوی است و غذای مناسبی برای فصل زمستان محسوب می‌شود.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۲ عدد شلغم متوسط
• ۲ عدد پیاز متوسط
• ۵۰۰ گرم سبزیجات خردشده (ترخون، مرزه، شوید، تره، گشنیز، جعفری، اسفناج)
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• دوسوم پیمانه توکی (ارزن)
• ۲ پیمانه آب قلم
• یک عدد عصاره گوشت
• نعناداغ و پیازداغ برای تزیین

طرز تهیه آش توکی

پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. زردچوبه و فلفل را در آن بریزید و هم بزنید. سپس ارزن (توکی) پاک و شسته‌شده، سبزیجات خردشده، شلغم نگینی خردشده را همراه با دو لیوان آب به آن بیفزایید و روی حرارت بگذارید تا بپزند. وقتی مواد نیم‌پز شد، ‌آب قلم و عصاره گوشت را به قابلمه اضافه کنید تا طعم آش خوشمزه‌تر شود. در نهایت میزان آب آش توکی باید کم باشد. نمک غذا را بچشید و اگر نیاز بود، نمک اضافه کنید. بعد از اینکه آش جا افتاد، آن را در ظرف مناسب بریزید و با پیازداغ و نعناداغ تزیین کنید.

آش آبغوره

_i

آش آبغوره علاوه بر یزد، در تبریز نیز طبخ می‌شود.

مواد لازم:

• ۳ عدد پیاز بزرگ
• یک کیلو سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، برگ چغندر یا اسفناج)
• یک پیمانه بلغور گندم
• یک پیمانه عدس
• یک پیمانه لوبیا چشم‌ بلبلی
• یک پیمانه برنج
• ۲ پیمانه آب مرغ یا آب‌ گوشت
• ۴ پیمانه آب
• ۲ پیمانه آبغوره
• نصف پیمانه غوره (اختیاری)
• ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه آش آبغوره

هریک از حبوبات را از ۲۴ ساعت قبل در ظرفی‌ جداگانه خیس کنید؛ زیرا زمان پخت حبوبات با هم تفاوت دارد. پیازها را به‌صورت خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی‌‌رنگ شوند. مقداری از پیازداغ را برای تزیین روی آش کنار بگذارید. حالا نعنا‌ع خشک را به پیازداغ اضافه کنید و کمی تفت دهید.

آب مرغ یا آب گوشت را به مخلوط پیازداغ و نعنا داغ بیفزایید و شعله گاز را زیاد کنید تا جوش بیاید. در این مرحله بلغور گندم را در قابلمه بریزید و صبر کنید که برای ۱۵ دقیقه بجوشد. بعد لوبیا چشم‌ بلبلی و عدس را بیفزایید و شعله گاز را کم کنید. وقتی حبوبات نیم‌پز شد، برنج را اضافه کنید. هر از گاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد. در صورت نیاز مقداری آب به مواد بیفزایید. پس از آنکه پخت حبوبات کامل شد، نوبت به افزودن سبزی آش می‌رسد. در قابلمه را بگذارید تا سبزی بپزد و آش جا بیفتد. در پایان پخت، آبغوره و در صورت دلخواه غوره را در آش بریزید تا برای چند دقیقه با بقیه مواد بجوشد. میزان آبغوره بسته به ذائقه هر فرد می‌تواند کمتر یا بیشتر باشد. در نهایت آش را در ظرف مخصوص بکشید و با پیازداغ و نعنا‌داغ تزیین کنید.

در صورت تمایل می‌توانید ۱۰۰ گرم گوشت چرخ‌‌کرده را با نمک، فلفل و یک عدد پیاز کوچک رنده‌‌شده بدون آب مخلوط کنید، خوب ورز دهید و به‌شکل کوفته‌ ریزه درآورید. کوفته‌‌ها را در روغن تفت دهید و از آن برای تزیین روی آش استفاده کنید.

آش ماش

آش ماش از غذاهای خاص مهریز یزد است. اهالی منطقه منشاد این آش را در فصل سرد زمستان به‌عنوان صبحانه میل می‌کنند. ضمن اینکه رسم بر این است که وقتی یک نفر از دنیا می‌رود، یکی از نزدیکان صاحب عزا این آش را می‌‌پزد و به خانه عزادار می‌‌برد.

مواد لازم:

• یک پیمانه ماش
• نصف پیمانه برنج
• ۱٫۵ پیمانه سبزی آش خردشده (تره، ترخون، مرزه، جعفری، گشنیز، اسفناج)
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• پیازداغ و نعناداغ به میزان لازم

طرز تهیه آش ماش

ماش را از چند ساعت قبل خیس کنید و بعد بپزید. برای اینکه پوسته‌ آن جدا شود، می‌توانید در حالی که ماش در آب جوش قرار دارد، یک پیمانه آب سرد روی آن بریزید تا پوسته‌های آن روی آب بیاید. ماش را در قابلمه موردنظر بریزید، پیاز را در مقداری روغن تفت دهید و وقتی سبک شد، زردچوبه را به آن اضافه کنید. پس از اینکه پیاز و زردچوبه تفت خورد، آن‌ها را همراه با برنجی که از قبل خیس کرده‌اید، به آش اضافه کنید.

برنج باید خوب از هم باز شود و حسابی نرم شود تا بتوانید سبزی را اضافه کنید. مدت‌زمان پخت سبزی حدودا نیم ساعت است. در نهایت آش را در ظرف موردنظر بکشید و با پیازداغ، نعناداغ و کمی کشک تزیین کنید.

آش کلم

آش کلم یکی از آش‌های ویژه شهرستان تفت است  و از آنجا که طبع گرمی دارد، بیشتر در فصل زمستان مصرف می‌شود.

مواد لازم:

• ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• نصف پیمانه برنج نیم‌دانه
• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه لوبیا
• ۳۰۰ گرم کلم پیچ
• ۳ عدد شلغم
• ۲ عدد هویج
• ۲ عدد پیاز
• ۴۰۰ گرم سبزی آش (تره ،جعفری،گشنیز، اسفناج، برگ چغندر)
• یک پیمانه آلو بخارا
• نمک، فلفل قرمز و زردچوبه به میزان لازم
• نعناداغ برای تزیین

طرز تهیه آش کلم

لوبیا و نخود را از شب قبل بخیسانید و سپس بپزید. برنج را نیز از دو ساعت قبل خیس کنید. پیازها را خلالی خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید. مقداری از پیازداغ را برای تزیین نگه دارید. کمی نمک، فلفل قرمز و زردچوبه به پیازداغ بزنید.

هویج و شلغم را پوست بگیرید و نگینی خرد کنید. کلم را نیز به‌صورت رشته‌ای برش بزنید و همه مواد را همراه سبزی و آب به پیازداغ اضافه کنید. برنج خیس‌خورده و حدود چهار پیمانه آب را روی مواد آش بریزید و هم بزنید. ابتدا شعله را زیاد کنید، آب که جوش آمد، شعله را کم کنید و بگذارید مواد پخته شوند. پس از اینکه مواد نیم‌پز شدند، گوشت چرخ‌کرده را با نمک و فلفل و یک قاشق غذاخوری پیاز ریز رنده‌شده بدون آب، خوب مخلوط کنید. سپس کوفته ریزه‌هایی به‌اندازه فندق درست کنید و به آش در حال جوش بیفزایید؛ اما آن‌ها را هم نزنید تا شکل خود را حفظ کنند. در ادامه حبوبات پخته را آبکش کرده و همراه آلوها به قابلمه اضافه کنید. اگر آب آش کم بود، مقداری آب جوش در آن بریزید و اجازه دهید که آش جا بیفتد. در نهایت آش را با پیازداغ و نعناداغ تزیین و سرو کنید.

آش جو

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• یک عدد پیاز
• یک‌چهارم پیمانه نخود
• یک‌چهارم پیمانه لوبیا
• یک پیمانه جو پوست‌کنده
• یک پیمانه عدس
• یک عدد چغندر خردشده
• ۳۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• ۲ قاشق غذاخوری رب انار
• ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش جو

حبوبات را از شب قبل خیس کنید تا نفخشان گرفته شود. سپس حبوبات، پیاز نگینی خردشده، جو پوست‌کنده، نمک، فلفل و زردچوبه، چغندر و گوشت با دنبه را در یک قابلمه بریزید،‌ به آن تاحدی آب اضافه کنید که روی مواد را بگیرد. سپس قابلمه را روی حرارت گاز قرار دهید و وقتی آب آن جوش آمد، حرارت را کم کنید. حدودا سه ساعت بعد که مواد پخت، دو قاشق رب انار و پودر نعناع خشک به آش بیفزایید و مخلوط کنید. نعناع خشک را می‌توانید در مقداری روغن تفت دهید و بعد در غذا بریزید. ضمن اینکه اگر مقداری پیازداغ به آش اضافه کنید، طعم بهتری پیدا می‌کند. وقتی آش جا افتاد، آماده سرو است.

طرز تهیه غذاهای نونی یزدی

کوفته نخودچی

کوفته نخودچی یکی از غذاهای سنتی یزد است که به کوفته یزدی نیز شهرت دارد.

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی چرخ‌کرده
• ۴ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• ۳ عدد هویج (اختیاری)
• ۲ عدد پیاز
• ۲ عدد تخم‌مرغ
• ۲۰ شاخه تره خردشده
• ۲۰ شاخه جعفری خردشده
• ۲ عدد سیب‌زمینی بزرگ (اختیاری)
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کوفته نخودچی

یکی از پیازها را رنده کنید و آبش را بگیرید. سپس گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، یک قاشق مرباخوری زردچوبه، فلفل قرمز، نمک، تره و جعفری ساطوری‌، تخم‌مرغ و دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید. اگر نیاز بود، مقداری بیشتری آرد نخودچی اضافه کنید. مایه کوفته باید چسبنده باشد. نیم ساعت به این مواد استراحت دهید و بعد دستتان را خیس کنید و از آن به‌اندازه یک نارنگی بردارید و در دست گرد کنید. کوفته‌ها را در مقداری روغن سرخ کنید. در گذشته از نخود یا لپه خام به‌جای آرد نخودچی استفاده می‌کردند و برای این منظور آن‌ها را از شب قبل می‌خیساندند و بعد می‌کوبیدند و در کوفته می‌ریختند.

پیاز دیگر را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید و به آن زردچوبه بزنید. سپس سیب‌زمینی و هویج مکعبی خردشده را اضافه کنید و تفت دهید. استفاده از سیب‌زمینی و هویج اختیاری است و در صورت تمایل می‌توانید آن‌ها را حذف کنید. در این غذا از رب گوجه‌فرنگی استفاده نمی‌شود؛ زیرا در این صورت شباهت بسیاری به کوفته تبریزی پیدا می‌کند.

کوفته‌ها را روی سیب‌زمینی و هویج قرار دهید و آب جوش در غذا بریزید تا روی مواد را بپوشاند. حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید، وقتی جوش آمد، حرارت را کم کنید تا غذا در مدت حدود دو ساعت به‌آرامی بپزد. قابلمه غذا ترجیحا بزرگ باشد تا کوفته‌ها به‌صورت فشرده در آن قرار نگیرند. در نهایت غذا را در ظرف سرو بکشید و با کمی جعفری خردشده تزیین کنید.

قلیه کدو

_{منبع عکس: سایت کوکپد}

قلیه کدو یزدی به‌دلیل داشتن کدو حلوایی (کدو تنبل) سرشار از آنتی اکسیدان است و یک ماده طبیعی ضدسرطان به حساب می‌آید.

مواد لازم:

• ۵۰ گرم لوبیا قرمز
• ۱۵۰ گرم ماش
• ۳۵۰ گرم کدو حلوایی پوست کنده
• ۳ قاشق غذاخوری پیازداغ
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• ۱۰۰ گرم شکر
• یک قاشق مرباخوری دارچین
• گردو و پودر نارگیل به میزان لازم

طرز تهیه قلیه کدو

لوبیا قرمز و ماش را از شب قبل خیس کنید. لوبیا را در قابلمه‌ای بریزید تا نیم‌پز شود، بعد ماش را اضافه کنید تا هر دو کاملا بپزند. کدو حلوایی را پوست بگیرید و به ابعاد درشت برش بزنید و در مقداری روغن سرخ کنید.

حالا کدو حلوایی را همراه با پیازداغ، نمک، فلفل، زردچوبه به حبوبات اضافه کنید و اجازه دهید که کاملا نرم و له شوند. در این مرحله نوبت به افزودن شکر و دارچین به باقی مواد می‌رسد. غذا که چند جوش بخورد، آماده سرو است. قلیه را در ظرف موردنظر بکشید و با مقداری گردو و پودر نارگیل تزیین کرده و با نان میل کنید.

آبگوشت تماته بادمجان

آبگوشت گوجه بادمجان یا تماته بادمجان، لوبیا ندارد و از گوشت ماهیچه گوسفندی، نخود، بادمجان، رب گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی تشکیل شده است.

گوشت (گردن و سردست و قلوه گاه) و دنبه را همراه با آب و نخود در یک قابلمه بریزید. وقتی آب آن جوش آمد، زردچوبه را اضافه کنید. بادمجان‌ درسته را پوست بگیرید و برای نیم ساعت در آب و نمک قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود. بعد بادمجان را به‌صورت درسته یا خردشده،‌ گوجه‌فرنگی چهار قاچ‌شده و سیب‌زمینی پوست گرفته و چهار قاچ‌شده، یک عدد عصاره گوشت را در غذا بریزید. در ادامه زیره سیاه، نعناع خشک و دارچین را به آبگوشت اضافه کنید.

در نهایت آب غذا را همراه با بادمجان سرو کنید و باقی مخلفات را بکوبید و در کنار ترشی و سبزی خوردن نوش جان کنید.

آبگوشت یزدی

_{منبع عکس: سایت اوریو فود}

آبگوشت یزدی به آبگوشت ترش نیز معروف است؛ زیرا در آن از آلو و لواشک استفاده می‌شود.

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• یک پیمانه نخود خام
• ۴۰۰ گرم گوشت با استخوان
• ۲ عدد پیاز متوسط
• یک پیمانه لوبیا سفید
• ۲ تا ۳ عدد سیب‌زمینی متوسط
• ۲ عدد گوجه‌فرنگی
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• یک قاشق غذاخوری سبزی خشک (ترجیحا ترخون یا شنبلیله خشک)
• یک پیمانه لواشک ترش
• ۵ عدد آلو بخارا

طرز تهیه آبگوشت یزدی

لوبیا و نخود را از شب قبل بخیسانید و آب آن‌ها را چند بار عوض کنید تا نفخشان گرفته شود. حالا حبوبات، پیاز خردشده، گوشت و آب را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت گاز قرار دهید تا بپزند. در صورت تمایل می‌توانید از دو تا سه حبه سیر نیز در آبگوشت استفاده کنید. پس از آن که گوشت پخت، زردچوبه، نمک و سبزی خشک را در غذا بریزید. در ادامه گوجه‌فرنگی رنده‌شده و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید. برای اینکه خامی رب گرفته شود، می‌توانید آن را کمی در روغن تفت دهید تا مزه بهتری پیدا کند.

سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به مواد آبگوشت اضافه کنید. برای قوام بهتر غذا می‌توانید وقتی سیب‌زمینی‌ها پخت، یکی از آن‌ها را با مقداری نخود و لوبیا بکوبید و در غذا بریزید. پس از پخت سیب‌زمینی نوبت به افزودن آلو بخارا و لواشک می‌رسد. استفاده از آلو، لواشک یا لیمو عمانی کاملا به سلیقه افراد بستگی دارد و می‌توانید یکی از آن‌ها یا همه را در آبگوشت بریزید. آبگوشت باید روی حرارت بسیار ملایم باشد تا خوب جا بیفتد.

تاس کباب یزدی

تاس کباب از ترکیب سیب‌زمینی، پیاز، روغن، گوشت خورشتی، رب گوجه‌فرنگی و ادویه تهیه می‌شود. ضمن اینکه گاهی اوقات در آن هویج نیز به کار می‌رود.

ابتدا پیاز را تفت دهید تا کمی نرم شود. بعد گوشت خورشتی و زردچوبه را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. آب را روی گوشت و پیاز بریزید تا روی آن را بگیرید و اجازه دهید که گوشت بپزد. بعد سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی مکعبی خردشده را همراه با گرد لیموعمانی، رب گوجه‌فرنگی، زعفران دم‌کرده و ادویه (زیره، زنجبیل و فلفل) به غذا اضافه کنید و در نهایت به تاس کباب نمک بزنید.

کوفته لپه

کوفته یزدی درست مثل کوفته تبریزی تهیه می‌شود؛ ولی از نظر مواد اولیه‌ تفاوت‌هایی بین این دو غذا وجود دارد.

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:

• یک کیلو گوشت چرخ‌کرده
• ۳۵۰ گرم سبزی معطر
• نصف پیمانه کشمش
• ۳۵۰ گرم لپه
• نصف پیمانه زرشک
• ۴ قاشق غذاخوری پیاز سرخ‌شده
• ۴ عدد تخم‌مرغ خام
• ۵ عدد تخم‌مرغ پخته
• ۳ عدد سیب‌زمینی
• نمک و ادویه به میزان لازم
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی

طرز تهیه کوفته لپه

ابتدا لپه را بپزید و آبکشی کنید. سپس سیب‌‌زمینی‌‌ها را بپزید، پوست بگیرید، رنده کرده و به لپه‌، گوشت چرخ‌کرده، نمک و ادویه، نصف مقدار پیازداغ، سبزی معطر، تخم‌مرغ خام و زرشکی که از قبل خیسانده‌اید (در صورت تمایل زرشک را کمی تفت دهید)، اضافه کنید و خوب ورز دهید. حالا مقداری از مایه کوفته بردارید، در دستتان باز کنید و یک عدد تخم‌مرغ پخته در وسط آن بگذارید و کوفته را جمع کنید. کوفته‌ها را به‌مدت ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید تا خودشان را بگیرند.

بقیه پیاز سرخ شده را درون تابه بزرگی بریزید و رب گوجه‌فرنگی، نمک، ادویه را به پیازداغ اضافه کنید و تفت دهید تا خامی آن‌ها گرفته شود. دو تا سه پیمانه آب جوش به مواد قابلمه اضافه کنید و وقتی جوش آمد، کوفته‌ها را در آن بگذارید. حرارت را کم کنید و در قابلمه را باز بگذارید تا کوفته‌ها بپزند. کوفته لپه یزدی را می‌توانید با انواع ترشی، سبزی خوردن و نان سرو کنید.

کوفته هویج

مواد لازم برای ۶ نفر:

• ۸ عدد هویج
• ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• یک عدد پیاز
• دو عدد سیب‌زمینی (اختیاری)
• یک قاشق غذاخوری سبزیجات معطر خشک
• سه قاشق غذاخوری آرد نخودچی

مواد لازم برای سس کوفته

• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• یک قاشق غذاخوری پیازداغ
• نمک و فلفل به میزان لازم
• یک قاشق مرباخوری زعفران دم‌کرده

طرز تهیه کوفته هویج

اول هویج‌ها و پیازها را رنده کنید و آب آن‌ها را خوب بگیرید. سپس گوشت را همراه با ادویه، سبزیجات معطر، آرد نخودچی و نمک به آن‌ها اضافه کنید. حالا مایه کوفته را خوب ورز دهید. از مواد به‌اندازه نارنگی بردارید و در تابه سرخ کنید.

یک قاشق غذاخوری رب گوجه را در کمی روغن تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. بعد دو پیمانه آب، پیازداغ، نمک، فلفل و زعفران را به رب اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید تا جوش بیاید. بعد کوفته‌ها را درون سس قرار دهید؛ به شکلی که سس روی آن‌ها را بپوشاند. ابتدا اجازه دهید که کوفته‌ها برای ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم و در باز بپزند و سپس در ظرف را ببندید. وقتی کوفته‌ها پخت و سس آن غلیظ شد، غذا آماده است.

کوفته برنجی

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:

• ۱۰۰ گرم برنج
• ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده گاو یا گوسفند
• ۱۰۰ گرم آرد نخودچی
• پیازچه، جعفری، شوید، رازیانه، نعناع و ترخون به میزان لازم
• ۱۰۰ گرم لپه
• ۳ عدد تخم‌مرغ
• ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• ۱۰۰ گرم گردو
• ۱۰۰ گرم زرشک
• ۳ عدد پیاز
• فلفل و نمک به میزان لازم

طرز تهیه کوفته برنجی

پیازها را نگینی یا خلالی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید. مقداری از پیازداغ را برای داخل کوفته‌ها کنار بگذارید و به بقیه رب گوجه‌فرنگی و ادویه بزنید. وقتی مواد تفت خورد، پنج تا ۶ لیوان آب در غذا بریزید و اجازه دهیده که جوش بیاید.

برنج و لپه را از قبل خیس کنید و جداگانه بپزید. سپس برنج، لپه، آرد نخودچی، گوشت، تخم‌مرغ، فلفل و نمک را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید. سبزی‌های تازه را خرد کرده و با بقیه مواد مخلوط کنید. در صورت تمایل می‌توانید سبزی معطر خشک نیز در کوفته بریزید. حالا از مایه کوفته به‌اندازه نارنگی بردارید، وسط آن را گود کنید و مقداری زرشک، گردو و پیازداغ در آن قرار دهید. در این مرحله کوفته‌ها را در آب جوش قرار دهید و بعد شعله را کم کنید تا کاملا بپزند.

کشک و خیار

کشک خشک، خیار، گردو، نمک، فلفل، زیره، سیر، پیاز، سبزیجات معطر و کشمش پلویی،‌ مواد اولیه غذا ساده و خوشمزه‌ای به نام «کشک و خیار» را تشکیل می‌دهند.

برای تهیه این غذا ابتدا باید کشک خشک را از شب قبل بخیسانید. صبح روز بعد کشک را با دست بسایید یا داخل میکسر بریزید تا کاملا یکنواخت شود. سپس چند عدد خیار را درشت رنده کرده و به کشک اضافه کنید.

گردوی خردشده، نمک، فلفل، زیره، سیر و پیاز رنده‌شده، نعناع خشک و در صورت تمایل کشمش پلویی‌ و سایر سبزیجات خشک معطر را نیز به بقیه مواد بیفزایید و کاملا با هم مخلوط کنید. کشک و خیار را داخل یخچال بگذارید تا خنک شود و بعد همراه با نان تنوری یا نان خشک یزدی به‌عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو کنید.

کوفته کباب

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• ۲۰۰ گرم برنج ایرانی
• ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۲ عدد پیاز متوسط
• ۴ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه به میزان لازم
• سرکه و شکر به میزان لازم
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی

طرز تهیه کوفته کباب

برنج را از حدود سه ساعت قبل خیس کنید و بعد در آبکش بریزید تا آب اضافی آن گرفته شود. پیاز را رنده ریز کنید و آب اضافی آن را بگیرید و همراه برنج، آرد نخودچی، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه به گوشت اضافه کنید و خوب ورز دهید تا مایه کباب آماده شود. بسته به اینکه پیاز چقدر آب داشته باشد و نوع گوشت، میزان آرد نخودچی تفاوت دارد و به‌طور کلی باید در حدی آرد بریزید که مایه منسجمی به دست آید. آرد بیشتر باعث خشکی کباب می‌شود. از مواد به‌اندازه یک نارنگی کوچک بردارید و در دست به‌شکل دایره یا بیضی فرم دهید و در روغن سرخ کنید. کباب‌ها را روی دستمال آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها گرفته شود.

حدود دو پیمانه آب را با کمی سرکه و شکر مخلوط کنید و ترجیحا مقداری رب گوجه‌فرنگی اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. میزان سرکه و شکر بسته به ذائقه شما دارد؛ اما از آنجا که این کباب را معمولا ملس درست می‌کنند، برای این میزان مواد می‌توانید حدود یک پیمانه سرکه و دو قاشق غذاخوری شکر یا شیره انگور استفاده کنید.

بعد باید کباب‌ها را در تابه مناسبی بچینید و مخلوط آب و سرکه و شکر را روی آن‌ها بریزید تا با حرارت کم حدود ۲۰ دقیقه بپزند و مغز پخت شوند. مایه سرکه و شکر باید در حدی باشد که روی کباب‌ها را بپوشاند. این غذای خوشمزه را می‌توانید با نان یا پلو سرو کنید.

کله گیپا

کله گیپا یا دلمه سیرابی یکی از غذای کمتر شناخته‌شده استان یزد به شمار می‌رود که در فهرست میراث فرهنگی ناملموس ایران به ثبت رسیده است. این غذا با بیش از ۱۰۰ سال قدمت، در بین شهرستان‌های مختلف استان به‌خصوص اردکان و بافق طرفداران بسیاری دارد.

خواص و فواید متعدد سیرابی از جمله درمان کم خونی، تقویت معده و روده، بهبود و درمان ریزش مو، تقویت سیستم ایمنی بدن، بهبود بیماری‌های عصبی و افسردگی و… باعث شده‌ است که این غذای مفید جایگاه ویژه‌ای در سفره یزدی‌ها داشته باشد.

مواد لازم برای ۲ نفر:

• ۳ تکه سیرابی متوسط
• ۲ پیمانه برنج
• ۱٫۵ پیمانه عدس نیم‌پز
• یک عدد پیاز متوسط
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زیره به میزان لازم

طرز تهیه کله گیپا

ابتدا برنج را از چند ساعت قبل  خیس کنید. عدس‌ را کمی بجوشانید تا نیم‌پز شود. سپس آب برنج و عدس را کاملا بگیرید و در ظرفی بریزید. پیاز را نگینی خرد کرده و همراه ادویه‌ها به برنج و عدس اضافه کنید.

سیرابی را با آب بشویید و کرک آن را تا حد امکان بگیرید. سپس ‌سیرابی را به سه یا چهار قسمت برش بزنید. اگر تکه‌های سیرابی از چند طرف باز است، باید آن‌ها را با نخ و سوزن شبیه بالشتک‌های کوچک کوک بزنید تا فقط یک طرفشان برای ریختن مواد باز باشد. حالا مایه داخل دلمه را به‌همراه یک تا دو قاشق غذاخوری روغن داخل سیرابی بریزید تا برنج خشک نشود. در این مرحله سیرابی را کاملا پر نکنید تا هنگام پخت فضا برای بازشدن ‌و حجم‌گرفتن مواد وجود داشته باشد. در گیپا را بدوزید تا مواد از آن خارج شود.

یک پیاز کوچک را نگینی خرد کنید و همراه زردچوبه داخل زودپز بریزید. بعد گیپاها را در آن قرار دهید و آب را اضافه کنید تا کاملا روی دلمه‌ها را بپوشاد. در زودپز را بگذارید و اجازه دهید که غذا در مدت دو تا سه ساعت بپزد.

روش‌ پخت این غذا در جزییات ممکن است متناسب با سلیقه افراد تفاوت داشته باشد؛ به‌صورتی که برخی در آن گوشت چرخ‌کرده یا گوشت لقمه‌ای می‌ریزند یا دارچین و زنجبیل را به‌جای زیره به کار می‌برند. این ادویه‌‌ها، طبع سرد و خشک غذا را متعادل می‌کنند.

کباب دیگی

منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: مرضیه رضایی تفتی)

کباب دیگی یا دیگ چَسبونُگ، از جمله غذاهای یزد است که در دیگ سنگی تهیه می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۳۰۰ گرم گوشت گوسفندی چرخ‌کرده همراه با کمی چربی
• یک عدد پیاز متوسط
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
• یک تا ۱٫۵ پیمانه آب

طرز تهیه کباب دیگی

منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: مرضیه رضایی تفتی)

آب را در یک دیگ سنگی بریزید و به آن کمی فلفل، نمک و زردچوبه بزنید و صبر کنید تا جوش بیاید. پیاز را رنده ریز کنید و آب آن را بگیرید و سپس گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن بیفزایید و خوب ورز دهید. به‌اندازه یک نارنگی کوچک از مواد بردارید و در دست گرد کرده و پهن کنید. بعد آن را به دیواره دیگ بچسبانید. ابتدا شعله را کم کنید و در دیگ را نگذارید. وقتی کباب‌ها به‌تدریج به درون دیگ افتادند، در آن را قرار دهید تا بپزند. وقتی کباب‌ها پخت و مقدار آب دیگ کم شد، شعله را خاموش کنید.

طرز تهیه سایر غذاهای یزدی

پلو توکی

پلو توکی از غذاهای سنتی شهرستان بافق یزد است که از ترکیب برنج و توکی (ارزن)، عدس و گوشت تشکیل می‌شود. پلوتوکی از غذاهای اعیانی مردم بافق به شمار می‌رود که در گذشته مردم آن را اغلب در جشن‌ها و روزهای عید و نوروز میل می‌کردند. در آن دوران مردم بافق برنج خور نبودند و فقط یک یا دو بار در سال، پلو را با توکی درست می‌کردند. علت نخوردن برنج به فقر یا عامل دیگری مربوط نمی‌شد و از آنجا که مردم بومی بیشتر به گندم علاقه داشتند، برنج غذای اصلی آن‌ها نبود.

گندم پلو یزدی

منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: مهدیه زارعی)

مواد لازم برای ۲ نفر:

• ۲ پیمانه بلغور گندم
• ۴ عدد گوجه‌فرنگی
• ۳۰ شاخه شوید تازه
• یک عدد پیاز خردشده
• ۱۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• نمک، زردچوبه و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه گندم پلو

بلغور گندم را از قبل خیس کنید. پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک شود. بعد گوشت چرخ‌کرده، زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. قبل از اینکه آب گوشت خشک شود، بلغور را به آن اضافه کنید. تفت مختصری بدهید و بعد گوجه‌فرنگی‌هایی که به‌صورت مکعبی خرد کرده‌اید و شوید تازه ریز خردشده را به آن بیفزایید. در صورتی که شوید تازه در دسترس نبود، از شوید خشک استفاده کنید. در نهایت یک پیمانه آب در غذا بریزید و آرام هم بزنید. حرارت زیرا قابلمه را کم کنید و اجازه دهید که گندم پلو برای حدود ۴۰ دقیقه دم بکشد.

مشتوک

مشتوک، غذا و میان‌وعده‌ای سالم و مقوی است که گزینه‌ای عالی برای صبحانه به شمار می‌رود. این صبحانه یزدی از نان خشک و پنیر بومی، گردو و سبزی تهیه می‌شود. جالب است بدانید که این غذای لذیذ در برخی از نقاط ایران مثل قزوین و تبریز با نام دویماج و در کاشان با نام مُچه، مشته یا مشتوک نیز وجود دارد.

مواد لازم:

• یک کاسه بزرگ نان خشک کوبیده یزدی
• یک قوطی پنیر
• ۳ عدد پیاز بزرگ
• یک پیمانه گردو آسیاب‌شده
• یک قاشق چای‌خوری نمک
• نصف پیمانه آب
• یک قاشق غذاخوری نعناع خشک یا مخلوط تره و پیازچه

طرز تهیه مشتوک

سبزی خشک، گردو آسیاب‌شده، نان خشک کوبیده، پیاز، نمک، آب و پنیر را خوب با هم مخلوط کنید و با دست ورز دهید تا چسبنده شود. بعد به‌اندازه گردو از آن بردارید و به‌شکل دلخواه درآورید. اگر مشتوک را به‌مدت ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید، طعم بسیار لذیذتری پیدا می‌کند.

نان خشک یزدی در تنور پخت می‌شود و در نتیجه ترد است و کمی بوی دود می‌دهد. به همین دلیل تهیه این غذا با نان یزدی، طعم متفاوتی را نصیبتان خواهد کرد.

ماقوت

ماقوت یا به‌اصطلاح یزدی‌ها «ماقوتُک»، یک دسر دلپذیر زمستانی به حساب می‌آید که ترکیبی شبیه به پالوده دارد. نشاسته به‌عنوان ماده اصلی ماقوت دارای خواص متعددی از جمله تقویت روده و معده است. ماقوت یزدی باید بافتی سفت و شفاف داشته باشد و مثل فرنی، شل نباشد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۲ قاشق غذاخوری نشاسته گل
• ۲ پیمانه آب
• گلاب و زعفران به میزان لازم
• شیره انگو و شکر به میزان لازم

طرز تهیه ماقوت

نشاسته و آب سرد را با هم مخلوط کنید و وقتی نشاسته حل شد، آن را روی شعله گاز قرار دهید و هم بزنید تا گلوله نشود. زمانی که این مایه جوش آمد، شکر و زعفران دم‌کرده غلیظ و گلاب را بیفزایید. شکر که حل شد، طعم آن را بچشید و در صورت تمایل شکر بیشتری بریزید. در این مرحله می‌توانید مقداری خلال بادام و خلال پسته به ماقوت اضافه کنید.

بعد از دو دقیقه شعله را خاموش کنید، در ظرف سرو بریزید و اجازه دهید که از حرارت بیفتد. بعد آن را برای چند ساعت در یخچال قرار دهید. طعم ماقوت را بچشید و اگر شیرینی‌اش کم بود، آن را با مقداری شیره انگور میل کنید.

فله

فِلّه را می‌توان ساده‌ترین غذای یزدی دانست که در اوایل بهار با شیر آغوز گوسفند یا گاو تهیه می‌شود. طرز تهیه غذای سنتی یزدی به این صورت است که باید شیر آغوز را بجوشانید و پس از سردشدن که حالتی شبیه به فرنی پیدا می‌کند، آن را سرو کنید.

نان سوروک

_r

نان سوروک، یک نوع نان روغنی است که اغلب آن را پنجشنبه شب‌ها به یاد رفتگان آماده می‌کنند. ضمن اینکه این نان نقش پررنگی در شب‌نشینی‌های خانوادگی و دوستانه دارد.

نان سوروک معمولا با روغن کنجد درست می‌شود و داغ آن بسیار لذیذ است، گرچه سرد آن نیز حسابی می‌چسبد. زرتشتیان یزد به این نان، سیرُگ یا سیرو می‌گویند و آن را برای سفره‌ جشن‌های آیینی و سوگواری خود تدارک می‌بینند. نان مذکور از مواد اولیه‌ای همچون آرد نان سنگک، آب، شکر، نمک، تخم گشنیز، گل‌رنگ و مایه خمیر تشکیل شده است که در روغن سرخ شده و با شکر یا بدون شکر با پنیر مصرف می‌شود.

مواد لازم:

• ۲ پیمانه آب
• یک کیلو و ۱۰۰ گرم آرد سنگک
• یک قاشق چای‌خوری نمک
• یک قاشق غذا‌خوری شکر
• یک قاشق غذا‌خوری گل‌رنگ
• ۳ قاشق غذا‌خوری تخم گشنیز
• ۲۰ گرم خمیرمایه
• روغن کنجد به میزان لازم

طرز تهیه نان سوروک

ابتدا شکر و خمیرمایه را با نصف پیمانه آب ولرم مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه بگذارید که حجمش زیاد شود و عمل بیاید. نمک، آرد، آب، تخم گشنیز و گل‌رنگ آسیاب‌شده را با هم مخلوط کنید. در آخر مایه خمیر را در آن بریزید و خمیر را خوب ورز دهید. کمی آرد در کنارتان قرار دهید تا برای نچسبیدن خمیر به دستتان از آن استفاده کنید. روی خمیر را بپوشانید و آن را در جایی گرم قرار دهید. بعد از حدود یک ساعت مجددا خمیر را ورز دهید و از آن چانه بگیرید. نیم ساعت به چانه‌های خمیر استراحت دهید و بعد با وردنه به ضخامت نیم سانتی‌متر باز کنید.

مقداری روغن کنجد (روغن ارده) در تابه بریزید تا داغ شود، سپس نان‌ها را سرخ کنید. در صورت تمایل می‌توانید مقداری شکر روی نان‌ها بریزید و میل کنید.

نان لتیر

نان لتیر یکی از ساده‌ترین نان‌های یزدی است که به‌وسیله اجاق گازهای بزرگ زمینی و ساز، تابه و لتیر کن پخته می‌شود و روی نان نیز مخلوطی از کنجد، سیاه دانه و… قرار می‌گیرد که به زبان محلی به آن «تُخمُ تِرک» می‌گویند. اهالی یزد این نان خوشمزه را برای میان‌وعده و پذیرایی در مهمانی‌ها درست می‌کنند.

مواد لازم برای تهیه ۵ عدد نان:

• ۱٫۵ پیمانه آب
• ۲ پیمانه آرد
• یک قاشق چای‌خوری نمک
• یک عدد پیاز متوسط
• زیره، پودر شوید، کنجد و سیاه دانه به میزان لازم

طرز تهیه نان لتیر

ابتدا آرد، آب و نمک را با هم مخلوط کنید و ورز دهید تا خمیر نرمی به دست آید. در صورتی که خمیر چسبناک بود، به آن آرد اضافه نکنید و فقط دستتان را خیس کنید و به ورز‌دادن ادامه دهید. پیاز را ریز خرد کرده و با خمیر مخلوط کنید. مقداری روغن در یک تابه نچسب بریزید و وقتی گرم شد، یک مشت کوچک از خمیر را در روغن قرار دهید و با نوک انگشت خیس، خمیر را باز کنید. سپس روی خمیر کنجد، زیره، پودر شوید یا سیاه دانه یا مخلوطی از آن‌ها را بریزید و کمی فشار دهید تا به خمیر بچسبند. وقتی نان خودش را گرفت، حرارت را ملایم کرده و آن را زیرورو کنید تا سمت دیگر نیز خوب بپزد. از آنجا که این خمیر ور نیامده است، روغن کمی جذب می‌کند.

اشکنه ارده ارکان

اردکان به ارده‌های مرغوبش معروف است و اشکنه مخصوصی به نام اشکنه ارده با آن درست می‌کنند. این اشکنه بیشتر در وعده صبحانه میل می‌شود تا مردم بعد از خوردن آن، یک روز پر انرژی داشته باشند.

مواد لازم برای یک نفر:

• پنج قاشق غذاخوری ارده
• زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم
• یک پیمانه آب

طرز تهیه اشکنه ارده ارکانی

ارده، زرچوبه، نمک و فلفل را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. سپس آب جوش را روی آن بریزید و سریع هم بزنید تا ارده بریده نشود. در این اشکنه نان تریت کرده و نوش جان کنید. اگر می‌خواهید که اشکنه شما طعم شیرینی داشته باشید، مقداری عسل یا شیره (انگور، توت، خرما، انجیر) به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا حل شود.

اشکنه انار و ارده اردکان

اشکنه انار و ارده یا گورماست، غذای ساده و بدون گوشتی است که به‌راحتی تهیه می‌شود. گورماست یک غذای سرد است که برای تهیه آن باید آب انار داشته باشید. ارده را با آب جوش رقیق کرده و بعد آب انار را به آن اضافه کنید و خوب به هم بزنید تا مایع یکدستی به دست آید. غذا حاضر است و فقط باید در آن نان تریت کرده و نوش جان کنید.

سیب ‌بادمجان اردکانی

سیب ‌بادمجان، غذای ساده و رژیمی مخصوص اردکان است که هیچ روغنی در آن به کار نمی‌رود و گزینه‌ای عالی برای گیاه‌خواران به حساب می‌آید. این غذای لذیذ از ترکیب سیب‌زمینی و بادمجان پخته و ارده درست می‌شود. برای تهیه این غذای گیاهی، بادمجان‌ را با پوست بپزید. سیب‌زمینی‌ پخته را به آن اضافه کنید و با گوشت‌کوب بکوبید. در نهایت به آن نمک و فلفل بزنید. موقع سرو نیز روی غذا ارده بریزید و میل کنید.

درنجوش

دَرَنجوش از غذاهای سنتی شهرستان ابرکوه یزد محسوب می‌شود که در فهرست آثار ملی ناملموس کشور به ثبت رسیده است. این غذای محلی که قدمتی بالغ بر نیم‌قرن دارد، در گذشته بیشتر پای ثابت مجالس عزاداری و جشن‌های عروسی بود. غذای مذکور از مواد اولیه‌ای نظیر بادمجان، سیر، پیاز، برنج، لپه، ادویه‌، سبزی محلی و گوشت گوسفندی تشکیل شده است که هریک جداگانه آماده می‌شود. سپس این مواد پخته باید در جوش مشخصی وارد غذا شده و مرتب هم زده می‌شدند. به همین دلیل به آن «در هم‌جوش» می‌گفتند که نام آن به‌تدریج به «درنجوش» تغییر کرد. این غذای کامل به‌همراه نان تازه مصرف می‌شود.

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:

• یک عدد پیاز متوسط
• ۴ تا ۵ عدد بادمجان متوسط
• ۲ حبه سیر
• یک پیمانه برنج
• نصف پیمانه لپه
• ۲ پیمانه کشک ساییده
• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• ۲ پیمانه  گردو خرد‌شده
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• سبزیجات معطر (نعناع خشک، ترخون یا ریحان خشک) به میزان لازم

طرز تهیه درنجوش

ابتدا پیاز را نگینی خرد کنید و کمی تفت دهید تا رنگ آن طلایی شود. سپس سیر خردشده را به پیاز اضافه کنید و کمی که تفت خورد، آن‌ها را از تابه درآورید. گوشت را همراه با فلفل و زردچوبه به تابه اضافه کنید و وقتی رنگش تغییر کرد، مقداری آب در غذا بریزید تا گوشت با حرارت ملایم بپزد.

بازدیدها: 23